Figos para minha mãe

Um dos motivos que me trouxe à Puglia foi uma conversa com Vittória, uma amiga de Padua, que me disse que aqui era a terra do figo e que agosto era o mês da safra. Isso ativou alguma coisa dentro de mim. Não sei explicar bem e pode parecer que sou viciada em figo, mas foi como um carinho, uma lembrança boa que me guiava, e eu vim. Eu não sou viciada em figo, minha mãe é. Eu gosto dele fresco, gosto das sementinhas estourando na boca misturadas à aquelas cobrinhas minúsculas, tenho certeza que Ferran Adria inspirou muitas de suas experiências gastronômicas no figo. Minha mãe gosta de tudo de figo. Do tradicional doce de figo mineiro ao rami. Vê-la feliz é chegar em casa com um pacote de figo seco. Chega a época do figo verde, e lá tá ela com um doce que encomendou da amiga que trabalha na cantina da escola ou comprou da senhorinha da feira de Entre Rios...Quando fui à Colômbia trouxe de presente biscoito, tipo goiabinha, só que de figo, só para ela. Minha paixão com figo é coisa recente, a dela não, me lembro ainda criança que não entendia bem sua alegria ao encontrar uma lata de figo rami no mercado. Isso era coisa rara naquela época, mais que rara era um produto de festa, especial. Ela sempre soube o que era bom, eu demorei um pouco...

Aqui encontrei uma variedade de figos impressionante, pequeninnho verde, grande verde com a polpa branca, com a polpa vermelha, roxo com a polpa mais vermelha ainda, é um desfile de figo. E tem figueira como tem goiabeira em Entre Rios, ou cajueiro em Aracaju. Assim, na rua, pra todo lado, todo terreno baldio é uma plantação. Os carros param na beira da estrada para os motoristas colherem figo. Eu provo todos até ter meu preferido. Nas idas e vindas procurando Rosalinda eu que me perdia debaixo de uma figueira nova, que eu ainda não tinha experimentado.

Experimentei também pela primeira vez o figo da india. A primeira experiência foi colhê-los e confesso não foi muito boa, ele é cheio de espinhos pequenininhos, um vento é suficiente para ter espinho nas suas costas, pé, braços. Sem falar nas mãos, mesmo colhido com uma sacola plástica de proteção. A segunda experiência foi bem melhor, comê-los! Uma fruta muito delicada de sabor. Gostei da textura e do frescor e das sementinhas, maiores que a do figo normal, mas gostosas também. A terceira experiência foi uma lenda que contaram enquanto comíamos as figos da india na pizzada da minha despedida no Sarruni. Contam que estes figos eram servidos no café da manhã tradicionalmente e que isto tinha começado nos locais de videira, na época da colheita. Era uma forma de fazer com que as pessoas que colhiam não comecessem a uva pois existia uma lenda que dizia que comer uva e figo da india era uma bomba para o intestino, uma semana sem ir ao banheiro, no mínimo As pessoas tinham medo, mais ou menos como nós com a manga com leite. Gosto dessas histórias populares, meio lenda meio verdade. Eu por via das dúvidas não cheguei perto das uvas essa noite.

  

Mãe, não posso levar os figos mas fiz as fotos de presente!

Abobrinha, Berinjela e Pimentão

Conheci esta receita inicialmente com berinjela, mas estou me controlando para variar as receitas que posto (porque aqui se come muita berinjela e eu sou fã da dita cuja, um pouco tendenciosa inclusive) e eis que acabei experimentando com abobrinha e pimentão amarelo. Fica ótimo com todos, é super simples, mas tem pequenas surpresas no sabor que fazem a diferença:

Ingredientes

abobrinha ou berinjela ou pimentão

óleo para fritar (pode ser azeite..)

azeite

aceto balsâmico

sal, alho

hortelã

Preparo:

Se for abobrinha ou berinjela cortar no sentido longitudinal em fatias e fritar. Dá para fazer na grelha também. Mas aqui o pessoal gosta mesmo é de fazer frito, é a terra da oliva afinal! Espalhar uma camada numa travessa e temperar com sal, azeite, aceto, um pouco de alho bem batidinho e hortelã. Sempre temperar depois de uma nova camada de legume. O aceto e o hortelã dão um toque diferente e fresco ao prato.

Agora se você fizer com o pimentão é diferente: primeiro colocar o pimentão inteiro no forno, sem tirar nada só lavado. Quando começar a tostar umas partes tirar do fogo e retirar a casca. Quanto mais quente o pimentão mais fácil a casca se solta, por isso vale a pena queimar um pouquinho as mãos.

Depois disso cortar em filetes compridos, espalhar na travessa e usar o mesmo tempero aí de cima e alcaparras.

Não experimentei tudo junto, mas deve ficar bom também.

A redenção da Ricota

Hoje não havia hóspedes para o jantar. Foi bom para conversar com calma, saborear tranquilamente cada prato servido, só a família e eu. Falo sem parar da minha completa admiração pela ricota que eles fazem. E eles começam a me contar mais da história deste queijo, e fiquei boquiaberta, da mesma forma quando provei a primeira ricota que o Roberto me ofereceu.

Estou completamente viciada. Raspo os pratos onde elas são servidas enquanto levo a louça para a cozinha. Fico de olho na porção servida a algum hóspede torcendo para que ele não coma tudo. Só falta sonhar a noite, porque de dia já faço.

Um pouco de história para quem, como eu, pensava que ricota era aquele famoso queijo das dietas. Não, a ricota merece seu lugar de honra junto aos queijos de primeira linha. Aquela outra é algo completamente diferente, a prima anoréxica da ricota de verdade.

Primeira lição: a ricota é italiana. Tem este nome porque é levada ao fogo duas vezes (ri – repetição, cota – cozida). Da primeira se faz o queijo e sobra o soro, que depois volta ao fogo com um pouco de leite e sal para que surja, como num passe de mágica, aqueles gominhos macios em cima na panela. Depois é só recolher esta massa que se forma, colocar numa forma de queijo e assim que o excesso de água sair, comer.

Sim, ela é feita para ser comida fresca, se possível ainda morna. É desse jeito que ela conserva o sabor e a textura ideais. O sabor é levemente doce, com um pouco de sal, suave, perfeito com salgado e como recheio de sobremesas, muito comum nos doces sicilianos. A textura é cremosa, um cremoso diferente porque é muito leve. Não é pesado nem denso, quase derrete na boca.

Enquanto aprendo, vou comendo a ricota do jantar. Mas esta está um pouco diferente das que comi até aqui. A Nonna me explica que é porque já está velha, foi feita antes de ontem, é o limite para consumi-la. Ricota com mais de dois dias não presta, não é ricota italiana.

Exijo retratamento púplico. Discursos em cadeia nacional. Conferências na ONU. Devolvam à ricota o que é dela. Sua honra foi ferida e ninguém, ao menos no Brasil, a tem defendido.

Por falar em vícios, preciso confessar outro: leite de amêndoas.

Sempre gostei dos leites de grãos e castanhas. Não tenho problema com essa coisa de chamar de leite, não faço nenhuma comparação com leite de verdade. Nem me incomodo com o nome emprestado. Digo isso porque acho que muita gente não consegue apreciar estes leites pela comparação, esperando algo muito parecido com o leite de verdade ou um sentimento de exclusão, como se tivesse que escolher entre o leite de vaca ou o de cereais. Cada coisa no seu lugar e tem lugar pra todos na minha barriga.

O leite de amêndoas, no momento, está ocupando um bom espaço no meu paladar e olfato. Aqui se encontra o xarope pronto. Dá pra fazer de várias formas diferentes, apenas acrescido de água. É praticamente um suco, geladinho. No calor é delicioso.

Usa-se muito em doces, com uma massa folhada ou podre e um recheio de creme feito com leite de amêndoas e por cima as amêndoas in natura.

Outro combinação boníssima é o caffé ghiaccio feito aqui. Servido assim: embaixo o leite de amêndoas frio, depois o café quente e por último gelo. Delicioso. Dá um toque delicado à bebida que me agrada, uma pessoa não muito apreciadora de café.

Penso que não é difícil fazer, mas já sei que não é como as outras castanhas que bato no liquidificador, tem que ser prensada.

A pergunta que não quer calar é se esse xarope existe no Brasil, mais especificamente em BH. Por isso peço um favor a quem puder: rola de dar uma passadinha (este termo é muito mineiro, é lindo!) no Verdemar ou no mercado central (naquela banquinha de produtos árabes) e descobrir se vende? Em caso negativo deixo todos meus pertences na Itália e volto só com latte di mandorla na bagagem.

Não deu tempo de fotografar a ricota antes da fuga de rosalinda, mas tá aí o leite de amêndoas para ajudar na pesquisa...

Roberto, o cuocco

A primeira pessoa que conheci na fazenda foi o Roberto, o pai. Ele foi me buscar na cidade vizinha, Lido Marini, não chega nem a ser uma cidade direito, mas nessa época é lotada por causa da praia. À primeira impressão se imagina um homem muito sério, calado, rústico. Talvez porque lembrou o meu pai simpatizei de cara, gratuitamente. Depois ao vê-lo na cozinha onde comanda os famosos jantares da casa me encantei de vez.

Melhor que descrevê-lo é contar algumas situações que vivi com este italiano grandão, sempre com a barba por fazer, andando calma e pesadamente pela cozinha da fazenda.

• Ele mede a porção de arroz na mão, cada punhado que cabe na sua mão grande, corresponde a uma pessoa. Fácil assim, sem copos intermediários.
• Toda vez que fatio o pão ou o queijo ele me olha dizendo: não corta tão fino, assim não se sente o sabor de nada.
• O Roberto é um verdadeiro defensor dos produtos orgânicos e naturais. Não cansa de repetir que o vinho (produção biológica de um amigo) não faz girar a cabeça ou acordar com um gosto estranho na boca, porque não tem solfito, a substância usada normalmente para ajudar a conservar.
• Ele pode gastar toda uma tarde preparando aquele desfile de pratos para o jantar ou fazê-lo em 20 minutos, igualmente delicioso. Igualmente tranquilo.
• Outro dia fez uma brusqueta com queiijo de ovelha e marmelada de tomate e me contou que tinha feito aquela marmelada um tempo atrás, imaginando justamente a combinação com o sabor forte do queijo de ovelha. Lindo, não?
• Eu gosto de ver tudo limpo na cozinha e não paro enquanto não terminamos. Final de semana ele vem, me tira da cozinha e diz que a vida não é só trabalhar, que eu preciso aproveitar mais...e lá vou eu pra praia, sob ordens do cuoco (o cozinheiro).
• O jantar dura umas três horas. Entre cada ida e vinda à cozinha ele pode conversar com qualquer um, sobre qualquer assunto. Da história da Itália ao crudivorismo. Das melhores praias para tomar banho a como escolher uma melancia. Tudo com muito bom humor, aquele humor irônico, discreto.
• Uma pessoa ao meu lado diz que o leite cru é muito pesado, difícil de digerir. Vejo Roberto crescendo do outro lado da mesa, ele olha a moça e começa uma verdadeira aula sobre as vantagens do leite cru e fresco, dos malefícios do leite de caixinha, que segundo ele não é leite... um belo texto! Nessa hora pude ver meu pai falando...
• Ele é a personificação do slow food salentino, na verdade de toda Itália. Conhece toda a tradição alimentar do país, como se prepara, onde é cultivado. Sua filha vai no mesmo caminho e juntos, pai e filha fazem da cozinha um verdadeiro laboratório de degustação e conhecimento.
  O Roberto é um homenzarrão, mas tem uma delicadeza no paladar impressionante. No segundo dia já sabia que eu gostava de conhecer os sabores locais. E me faz provar cada coisa que acha digno de nota. Neste exato momento escrevo deitada na rede depois de ter provado a ricota ainda morna que ele acabou de fazer, deliciosa. Ele me pergunta:
  - Parece um doce, não?
  
  

  
  

  Não deixe de assistir este vídeo lindíssimo do Roberto preparando o pão no Sarruni.

Frise di Grano

Eu não sabia, não tinha como adivinhar...

Como eu poderia imaginar que aquele pacote que parecia estar na casa desde o verão passado não era um pão velho, impressionantemente sem mofar, e sim uma delícia gastronômica tradicional?

Não tive dúvida, Tino, o cão, estava esfomeado. Na melhor das intenções mandei ver: pão velho pra matar a fome do cachorro!

Mattia, um amigo queridíssimo, depois me explicou com a maior calma do mundo, que não era um pão velho, mas um prato típico salentino. É assado em forno a lenha com lenha da poda das oliveiras... Fica guardado por meses, até anos se bobear. Na hora de comer você joga um pouco de água, aquece e come com um fio de azeite e molho de tomate fresco por cima...Putz.