Cuscus

Carlo e Stefania são um casal jovem e simpático. São dessas pessoas que conhecem a história da sua terra, e são engajados na política local. A atuação deles vai desde uma Palermo livre da máfia à alimentação típica da Sicília. Stefania sabe onde encontrar os produtos orgânicos da região, conhece os produtores, me diz o que é alimento de inverno e o que é de verão. Carlo, neto de uma nonna da Líbia, sabe tudo de cuscus. Aquele original. Começa me contando que seu pai só o faz uma vez ao ano, porque não é coisa rápida. É um dia envolvido na feitura. A comida aqui tem um tom ritualístico.

O cuscus original é muito diferente de tudo que conheço como cuscus. Não é como o paulista e o do nordeste onde a base é a farinha de milho. Mas também não é como o cuscus de sêmola que não faz muito tempo tornou-se habitué no Brasil. Carlos me conta que o cuscus original é como uma sopa. Primeiro se cozinha a carne, originalmente de carneiro, depois acrescenta os legumes e cereais. Cada família tinha sua receita própria, muitas vezes a receita é resultado daquilo que se tem na geladeira ou no quintal: abobrinha, berinjela, tomate, cebola, grão de bico, salsinha...quando este caldo já é cozido, começa a preparação do grão propriamente dito. Que deve ser cozido no cuscuzeiro. Se for de cerâmica, melhor ainda. Grão cozido, hora de montar o prato. O caldo por baixo e uma porção da sêmola cozida por cima. Gostaria de experimentar, mas são todos unânimes: esta é uma comida de inverno, não é para o calor do verão italiano.

Em substituição me falam do tabulé, o nome é como o da comida árabe, mas corresponde àquele cuscus com grão de sêmola que nós comemos. Legumes picadinhos, cru ou cozidos, tempero e o grão. Provo um só com legumes crus: tomate, cebola roxa, pepino, milho verde, temperos, salsinha. Bom, realmente este combina com o verão.

Isto tudo me fez lembrar de uma conversa com Roberto e Maria'ssunta lá no Salento, uma receita que uma wwoofer espanhola havia ensinado. Os pastores faziam para levar nos dias de pastorio longe de casa. É um cuscus dentro de um gaspacho. Achei que é perfeito para vivenciar a experiência do cuscus-sopa, porém fresco. Juntei na minha imaginação com uma outra receita que lembro lá do Corumbau, de uma sopa de tomate com laranja e camarão. Não tive dúvida, mercado para comprar os ingredientes e mãos na massa. Ficou assim meu cuscus:

Liquidifiquei: tomate (muito), cebola, pimentão amarelo sem casca, pepino, um pouco de salsão, folha e caule, alho porró, azeite, aceto balsâmico, sal, pimenta do reino. Se estiver muito grosso, um pouco de água. Não tem medida, é com o quê se tem e o sabor que se gosta. Provo e vou acrescentando um pouco de aceto para dar um azedinho. Ah, manjericão também! Coentro pode ser bom. Eu não tinha.

Hidratei o grão de sêmola e depois espremi suco de laranja nele. Um pouco de sal e pimenta do reino. Por último fiz, a parte, camarão sem casca salteado no azeite. Juntei um pouco do gaspacho com a sêmola, e geladeira para esfriar.

Na hora de comer coloquei mais gaspacho no prato, o cuscus e o camarão. Ficou assim:

Maria'ssunta me contou que na receita espanhola original não se hidrata o grão antes e sim no próprio gaspacho e deve descansar na geladeira por 24 horas. Segundo ela, se começar a fermentar é melhor ainda, e quanto mais fermentar, mais sabor tem. Você pode se sentir pastoreando nos campos espanhóis.

Hora de andar

Tenho aprendido muito sobre o momento de partir nesta viagem. É fácil a tendência a querer ficar onde as coisas vão bem, sei onde comer bem e barato, como chegar na praia que eu gosto, tenho amigos, ou seja já me viro. Mas este não é o intuito da viagem. Arriscar, buscar o novo, fuçar, estes sim são alguns objetivos. Um lugar novo sempre tem a chance de dar certo ou não... e uma parte minha prefere não correr o risco. A outra, que anda super valente, fala calmamente que é preciso conquistar mas sem se apegar, ser livre, para ser inteira. Sinto a coceirinha que diz que é hora de ir.

Essa parte corajosa anda feliz com o desenrolar da viagem, tenho passado por lugares incríveis, aprendido muito, em primeiro lugar de mim mesma, depois de agricultura, alimentação, cultura, tudo aquilo que eu buscava (e muito mais...). Mas principalmente tenho conhecido muita gente maravilhosa no caminho. No final acho que o mais rico é essa troca com outro ser humano, na hora que dois mundos diversos se encostam e eu absorvo um pouco do outro e ele de mim. Não importa quanto seja, sempre saio diferente (pra melhor!) quando faço um novo amigo.

Vou embora da Puglia muito mudada, muitas pessoas, conversas, músicas, comidas me tocaram profundamente. Aqui foi onde, até agora, estive mais perto do verdadeiro espírito slow food que procuro. Aquele que para mim é verdadeiro, de pessoas que simplesmente vivem, respirando uma forma genuína de tratar a agricultura, a alimentação, a tradição. Simples e saborosa...

Termino hoje com uma conversa que tive com o Roberto outro dia a caminho do mar. Ele me falava de um outro sentido que temos quando se trata de saborear o alimento. Não é o olfato, visão, paladar ou textura (tato), mas é todos juntos ao mesmo tempo. Não é uma coisa física, que se pode medir ou ajustar, mas dependendo pode te fazer arrepiar ao comer ou simplesmente sorrir, feliz... Tem  a ver com a forma como o alimento foi preparado, depende da pessoa que o fez se estava realmente presente naquela ação ao fazê-la. Ela tem que estar contente, se não não é possível temperar com este sabor. Pode-se dizer que é cozinhar com o coração, ou seguir sua intuição, depende do estado da alma. Tem que fazê-lo com carinho e respeito, pela terra e pelo alimento. Depois tem que cozinhar numa espécie de dança, o gesto, a forma como joga o sal ou tempera, o movimento com as colheres, a fluidez dentro da cozinha, a alegria. Assim a comida feita vira a expressão de sua arte, sua forma de mostrar fora algo que vai dentro. Mesmo que seja um jantar só para você mesmo.

Parto já com saudades da família Polo. Aqui Roberto, Stefania e eu, curtindo o mar azul de Salento.

Vou levada pelo vento à Sicília. Sem muitos planos confesso, com uma vontade enorme de viajar de bicicleta e comer cuscus... ah e de conhecer a árvore do pistache!

Enfim, wwoofer!

Estou começando minha experiência como wwoofer. Atravessei a Itália para chegar no Sarruni, uma fazenda orgânica em Salento, mais especificamente Capo di Leuca, como é conhecida toda a região de Puglia mais ao sul no salto da bota. É quase o prego do salto de tão sul que é. Numa zona belíssima, puro mediterrâneo, eles produzem azeite de oliva orgânico e tudo mais que uma fazenda pode dar, principalmente para o consumo da família e para receber os hóspedes que vêm no verão. É um agriturismo, uma hospedaria rural.

Só com esta viagem me dei conta da posição central da Itália unindo por mar o ocidente e o oriente. Toda gente já passou nessa região, árabes, gregos, espanhóis. As palavras do dialeto local têm influência de várias línguas, inclusive várias palavras iguais ao português, conclusão falo com a Nonna em dialeto! Andei por cidades pequenas que têm placas em grego, outras com construções com ares africanos, comi pratos de influência árabe, tem de tudo. Esta mistureba deu uma característica única ao povo desse lugar, alegre, exagerado, brincalhão. É a Itália que fala alto, quase aos berros, que dança, ri, briga e gesticula para tudo. Não que eu não tenha visto isso em outras partes, mas aqui parece que o sol forte deu um tempero especial e acentuado.

Tem oliveira para todo lado que você olha, a perder de vista. Mas poucas orgânicas, como estas da fazenda. É um mundo de conhecimento próprio, das variedades às formas de extração. Já aprendi que o melhor processo de extração do óleo é o tradicional, claro, como faziam os antigos produtores. Os processos mais modernos, industrializados, usam olivas colhidas do pé e do chão, alterando o sabor do óleo, mesmo que sempre prensado a frio. O ideal é a extração no frantóio tradicional (parecido com o nosso moinho de pedra...), que produz o azeite mais puro. E que centrifugar gera um óleo mais claro, mas homogeiniza pequenas partículas que alteram o sabor (oxida um pouco o óleo). Melhor é o óleo decantado, duas ou três vezes, calmamente, sem pressa, um pouco turvo, mas puro. Infelizmente não estarei aqui na época da colheita e feitura do azeite, curto a fruta pequenina no pé, ainda verde. Minha “casa” é um antigo trailler na sombra de uma oliveira.

A família é a típica italiana, a nonna que prepara a pasta diariamente, pai, mãe, filhos e nora. Não sei se é sorte de principiante mas sou muito bem acolhida e integrada à família. Eles dizem que são os brasileiros que são simpáticos...

Sou uma wwoofer curiosa, pergunto tudo com meu parco italiano. E como tem história essa região. A culinária é incrível, tenho a sensação que poderia passar o resto da minha vida aqui e nem assim conheceria todas as comidas tradicionais. A fazenda oferece aos hóspedes a típica cena salentina, um jantar com pratos locais do antepasto à sobremesa, passando pelo primeiro prato, segundo prato, contorno. É um desfile de comida. Toda noite, tudo maravilhoso.

Tão bom quanto comer é ajudar na cozinha, uma das funções wwoof na fazenda. Adoro. Gosto de ver como eles cozinham, gosto de cozinhar, fico feliz de ver o prazer das pessoas à mesa, saboreando aquele pedaço do paraíso que ajudei a preparar.

O ritmo do trabalho acompanha o sol. Começamos cedo, as 6 da manhã, com os animais: dando o trato, recolhendo os ovos, tirando o leite. Depois uma geral na cozinha e em outros serviços urgentes. Por volta de 10, 11 horas pausa para os wwoofers, que só voltam no fim da tarde, lá pelas 5, geralmente na cozinha, nos preparativos do jantar, preparando a mesa, ajudando a servir.

Traduzindo, tenho 6 a 7 horas livres no meio do dia... Tá certo que é quente pra caramba, mas o mar tá ali, azulzinho, me esperando, dá pra ver do terraço da casa...