Lasanha ao ragu caprino

Cheguei em Le Fornaci e a primeira coisa que Michele me contou foi dos wwoofers cuocchi (cozinheiros). São dois australianos que trabalham em Londres e estão fazendo uma experiência pela Itália. Caíram no lugar certo, a comida aqui é assunto e prazer diários. Michele é um super cuocco e agora está se esbaldando com os "novos mestres" wwoofers.

O assunto do dia era a lasanha ao ragu caprino. Aliás desde ontem que é este o assunto. Fiquei pensando como a lasanha tem uma imagem degredada no Brasil, ao menos pra mim. Penso sempre naquelas congeladas que comia na época da faculdade ou quando muito numa feita com pasta fresca, molho de tomate pomarola, molho branco e mussarela. Mas sempre modelo de comida rápida, com ingredientes que já são meio prontos.

Mas a lasanha é daquelas comidas que precisam de tempo para serem feitas, nada de correria. Aqui começou na véspera com a preparação do ragu. A carne de cabra picada em pedaços não muito pequenos foi literalmente fritada (sem óleo) numa frigideira. O objetivo? Selar a carne para manter todo o sabor. Depois de feito isso ela foi adicionada ao molho de tomate, mas molho com letra maiúscula com tudo que tem direito: cebola, cenoura, salsão, tomate, louro, pimenta e não caiam da cadeira, leite. Pois é, descobri que o leite é clássico no molho a bolonhesa para cortar a acidez do tomate. Pois esse molho cozinhou horas no fogo baixo, acho que para ser mais perfeito só se fosse no fogão a lenha.

Hoje pela manhã, a preparação da massa. Que fresca tem outro sabor, ainda mais se for feita em casa. Ver a massa passando pelo cilindro uma, duas, três vezes aumenta o prazer ao comê-la. E aqui também tem um segredo de cuocco, a massa fresca quando montada recebe uns pequenos furinhos com um garfo para absorver melhor o molho e o sabor!

dá pra ver como os dois molhos já são misturados? e pouco aquosos.

O molho que hoje era grosso, foi finalmente picado com uma faca para uniformizar os pedaços de carne. Molho bechamel pronto, hora de montar a lasanha e aqui um segredo de cuocco. A primeira camada de massa recebe uma água quente no escorredor de macarrão, isso para que ela não grude no fundo ou se resseque demais. Depois camadas de molho bolonhesa, molho branco, parmesão ralado, massa de lasanha. O wwofer mandava Michele espalhar bem o ragu e depois misturar um pouco com o molho branco, tudo com a mão é claro! Por cima de tudo mussarela despedaçada.

Segundo o wwoofer cuocco a lasanha tradicional não pode se desmanchar quando servida, isso mostra excesso de água nos molhos. Deve ficar firme no prato e mole por dentro. Em Bologna se a lasanha se desmancha dizem que a criança chora...

a melhor lasanha que já comi, que não desmanchava no prato e atrás pão de queijo de cabra! sucesso total!

Panzanella Toscana

A panzanella é uma salada toscana típica de verão. A receita oficial lá em casa (hehe) é do livro do Jamie Oliver na Itália. É um pouco longa e excessivamente cuidadosa, o que claro, gera um resultado maravilhoso, mas eu só fazia em dia de festa, com tempo na cozinha para preparar tudo com calma como manda o figurino.

Panzanella do último ano novo na fazenda.

Agora aprendi a fazer a panzanella de todo dia, ou melhor daquele dia que tá cheio de pão velho (e aqui sempre tem muito pão deliciosamente velho) e algumas coisas na geladeira ou na horta. Simples, fácil, complementa um almoço ou pode ser pra um domingo preguiçoso...

A base da salada é pão velho e tomate. Claro que se você tem um bom pão velho faz toda a diferença, e se ainda tiver mais de um tipo de tomate é perfeito!

Outras coisas fundamentais são: basílico, cebola roxa, azeite de oliva, aceto balsâmico e pimenta do reino.

Outras coisas que vão bem: pepino, salsão, aliche, azeitona, pimentão.

Primeira coisa é fazer o pão ficar macio de novo, duas opções: com um pouco de água e aceto ou com o caldo do tomate depois de picado e aceto. Ou as duas coisas se quiser.

O belo desta salada é a rusticidade. O pão depois de úmido deve ser picado com a mão, pedaços irregulares, para combinar com a irregularidade dos tipos de tomates...

A cebola fica de molho um pouco na água fria picada em rodelas...

Depois é só misturar tudo, temperar com o azeite, sal, pimenta do reino. Uma hora na geladeira para o sabor misturar bem é bom, mas não é obrigatório.

Macelleria Cecchini

A macelleria fica em Panzano, uma dessas cidadezinhas minúsculas espalhadas pelas montanhas da Toscana. Pode parecer um pouco escondido, mas na Itália é assim. As coisas não estão todas concentradas nas cidades, é preciso se perder um pouco para achar os tesouros. Mas o caminho é lindo, entre serras, por estradas tortuosas se vai conhecendo mais da magia da região. Além do mais o cara é famoso, de programa de TV, participação em livro do Jamie Oliver, jornais, até eventos no Brasil ele já participou. Muitos vêm até aqui para conhecer, bem, vamos dizer de forma prática e verdadeira: o açougue do Dario Cecchini. Que além das carnes oferece refeições. Agora que você já sabe que macelleria é açougue vamos voltar para o primeiro nome que é mais bonito. Não só porque é mais bonito, mas principalmente porque é preciso uma nova palavra, para nós, brasileiros, entendermos a história desta arte sem fazer relação com o que chamamos de açougue. Na Itália existe um outro valor e entendimento da maestria de lidar com os animais e depois suas carnes. É uma profissão de respeito, de muito conhecimento, muitas vezes herdada de pai para filho. É quase uma ciência. É feita por mestres.
Eles não sofrem por comer carne ou matar o animal, mas o fazem bem feito, com o máximo de aproveitamento das carnes, extraindo todo o sabor e uso que esta ação pode oferecer. Se é para fazer, vamos fazer direito, poderia ser o lema da macelleria.

Dario é um apaixonado pelo que faz. E faz bem. Não é à toa que é famoso, são mais de 30 anos dedicados  a esse trabalho.

A macelleria, na subida de uma rua despretensiosa, começa com a parte onde tem a exposição das carnes e outros produtos que ele faz, como mostardas, sais temperados, azeite da sua fazenda, geléias. Atrás do balcão aquele homem grande, simpático, com mãos de quem trabalha muito. Atrás dele as peças de carne grande, ainda pouco trabalhadas. No ar música clássica a toda altura. Entramos e rapidamente já vem um rapaz com copos e vinho e nos diz que é só pegar o copo e beber, sem pedidos nem nada, é por conta da casa. Atrás de nós uma mesa com antepastos: salames feitos ali, brusquetas com lardo (gordura de porco temperada) outras com tomate. tudo disponível para todos, faz parte da arte da hospitalidade. Assim dá tempo de ambientar, ver o lugar, o cardápio e depois de decidido a almoçar subir quase por dentro da cozinha para a varanda na parte alta da construção, onde em mesas compridas para acomodar todo mundo junto, se almoça.

Dario tem opiniões fortes, trabalha a muito tempo com isso, por ser conhecido deve ter encontrado muitas pessoas com muitas idéias e conversas sobre alimentação, muitas vezes demagogas. Penso nisso para entender nossa conversa, que começa simpática, me contando que foi ao Brasil ano passado, me mostra a revista do evento que participou, etc. mas ao falar de agricultura orgânica e slow food a coisa muda. Claro que ele é super orgânico e queira ou não, faz slow food, mas acho que as instituições e sectarismos o incomodam. Não sei bem, daí pra frente não rolou mais uma comunicação e, por sorte, era hora de almoçar.

Duas coisas belas que acontecem aqui: gentileza com todos, aquele ar de estar entre amigos na Itália, todos que chegam são bem recebidos seja para almoçar ou comprar um vidrinho de sal. E acesso ao alimento. O cardápio tem opções de 10 euros e 20 euros, para uma comida que vale 50.
O almoço um pout pourri de carnes especiais, pão toscano, salada e molhos. A salada é de uma simplicidade maravilhosa: todos os legumes crus, picados grande dentro de um copo, cenoura, salsão, erva doce e cebola roxa,  3 molhos super caseiros - mostarda, catchup e molho picante e a opção de fazer um outro com azeite, aceto e sal de ervas. Você escolhe o legume, passa no molho que quer, come com a mão, simples assim. Destaque para a cebola roxa, uma variedade que encontrei por estas terras que se morde com gosto, é doce, a semente tá na mala!

BENVENUTI
NELL'ANTICA
MACELLERIA CECCHINI

IL MIO NOME E' CECCHINI ......DARIO CECCHINI.
Sono 35 anni che faccio il mestiere di macellaio cercando di migliorarmi nella mia arte e di arrivare al taglio e alla cottura perfetta per ogni pezzo di ciccia.

E' il mio modo di rispettare l'animale:
usare tutto al meglio.
Nella mia bottega, dove è sacra l'ospitalità,
potete comprare manzo, maiale e in stagione agnello.
Nei miei ristoranti, dove si mangia tutti assieme in convivio, avrete la possibilità di apprezzare, spero, tutto il mio lavoro nella ricerca della qualità.

Il vino, l'olio, le erbe aromatiche e tante altre cose vengono dalla mia azienda agricola
a 3 chilometri dalla macelleria.

vista de Panzano

Cuscus

Carlo e Stefania são um casal jovem e simpático. São dessas pessoas que conhecem a história da sua terra, e são engajados na política local. A atuação deles vai desde uma Palermo livre da máfia à alimentação típica da Sicília. Stefania sabe onde encontrar os produtos orgânicos da região, conhece os produtores, me diz o que é alimento de inverno e o que é de verão. Carlo, neto de uma nonna da Líbia, sabe tudo de cuscus. Aquele original. Começa me contando que seu pai só o faz uma vez ao ano, porque não é coisa rápida. É um dia envolvido na feitura. A comida aqui tem um tom ritualístico.

O cuscus original é muito diferente de tudo que conheço como cuscus. Não é como o paulista e o do nordeste onde a base é a farinha de milho. Mas também não é como o cuscus de sêmola que não faz muito tempo tornou-se habitué no Brasil. Carlos me conta que o cuscus original é como uma sopa. Primeiro se cozinha a carne, originalmente de carneiro, depois acrescenta os legumes e cereais. Cada família tinha sua receita própria, muitas vezes a receita é resultado daquilo que se tem na geladeira ou no quintal: abobrinha, berinjela, tomate, cebola, grão de bico, salsinha...quando este caldo já é cozido, começa a preparação do grão propriamente dito. Que deve ser cozido no cuscuzeiro. Se for de cerâmica, melhor ainda. Grão cozido, hora de montar o prato. O caldo por baixo e uma porção da sêmola cozida por cima. Gostaria de experimentar, mas são todos unânimes: esta é uma comida de inverno, não é para o calor do verão italiano.

Em substituição me falam do tabulé, o nome é como o da comida árabe, mas corresponde àquele cuscus com grão de sêmola que nós comemos. Legumes picadinhos, cru ou cozidos, tempero e o grão. Provo um só com legumes crus: tomate, cebola roxa, pepino, milho verde, temperos, salsinha. Bom, realmente este combina com o verão.

Isto tudo me fez lembrar de uma conversa com Roberto e Maria'ssunta lá no Salento, uma receita que uma wwoofer espanhola havia ensinado. Os pastores faziam para levar nos dias de pastorio longe de casa. É um cuscus dentro de um gaspacho. Achei que é perfeito para vivenciar a experiência do cuscus-sopa, porém fresco. Juntei na minha imaginação com uma outra receita que lembro lá do Corumbau, de uma sopa de tomate com laranja e camarão. Não tive dúvida, mercado para comprar os ingredientes e mãos na massa. Ficou assim meu cuscus:

Liquidifiquei: tomate (muito), cebola, pimentão amarelo sem casca, pepino, um pouco de salsão, folha e caule, alho porró, azeite, aceto balsâmico, sal, pimenta do reino. Se estiver muito grosso, um pouco de água. Não tem medida, é com o quê se tem e o sabor que se gosta. Provo e vou acrescentando um pouco de aceto para dar um azedinho. Ah, manjericão também! Coentro pode ser bom. Eu não tinha.

Hidratei o grão de sêmola e depois espremi suco de laranja nele. Um pouco de sal e pimenta do reino. Por último fiz, a parte, camarão sem casca salteado no azeite. Juntei um pouco do gaspacho com a sêmola, e geladeira para esfriar.

Na hora de comer coloquei mais gaspacho no prato, o cuscus e o camarão. Ficou assim:

Maria'ssunta me contou que na receita espanhola original não se hidrata o grão antes e sim no próprio gaspacho e deve descansar na geladeira por 24 horas. Segundo ela, se começar a fermentar é melhor ainda, e quanto mais fermentar, mais sabor tem. Você pode se sentir pastoreando nos campos espanhóis.