No Salone del Gusto e Terra Madre, um Laboratório do Gosto aproximará a tradição do cuscuz das duas margens do Mediterrâneo... um desafio até o último grão! Cuscus, cuscussù, cous cous, kiskusu, seksu… da Sicília ao Norte da África, são inúmeras as variantes deste prato. O Laboratório do Gosto “A Rede do Terra Madre: Sicília-Argélia cous to cous”, no próximo 29 de outubro, oferece a oportunidade de encontrar duas interpretações do cuscuz e duas grandes histórias. A história de Marilù Terrasi, chef e dona do restaurante Pocho de San Vito lo Capo, a especialista do cuscuz à moda de Trapani; e Sid Alì Lahou, chef e fundador de uma cooperativa que produz o cuscuz a partir de farinhas orgânicas, na Argélia. «O cuscuz é um ritual de espera. É preciso paciência, tempo, tranquilidade». Marilù Terrasi define assim o prato que ela prepara todo domingo para os seus clientes num bairro de San Vito lo Capo, na Sicília. Marilù se formou em filosofia e já foi pesquisadora em Palermo. Hoje, entre outras coisas, é chef do Pocho, um restaurante cujo nome é o mesmo do gato mascote da sua companhia de teatro. O teatro é uma experiência que se repete toda noite, quando a cozinha fecha e Marilù entretém seus clientes com canções e relatos da tradição local. Na outra margem do Mediterrâneo, Sid Alì Lalhou é um produtor argelino apaixonado e atípico, um autodidata que se tornou chef e diretor de uma cooperativa que produz até três toneladas de sêmola por dia para 14 tipos diferentes de cuscuz: trigo, aveia, arroz, centeio, milho, misto dois cereais, aromatizado com lavanda, tomilho ou menta e também um tipo sem glúten. Todos rigorosamente orgânicos e produzidos à mão pelas mulheres da cooperativa. Sid já esteve em Turim durante o Terra Madre 2010 e mal pode esperar para encontrar Marilù: «Eu estive em San Vito lo Capo em 2005, quando ganhei um concurso no Cous Cous Fest com uma receita à base de farinha de cevada orgânica. Na oficina, também vou apresentar o cuscuz de cevada com alho-poró e grão de bico. De dar água na boca!» As vagas são limitadas: faça agora a sua inscrição para o Laboratório do Gosto. A Rede do Terra Madre: Sicília-Argélia cous to cous, em Turim, segunda-feira, dia 29 de outubro às 14:30, 20 euros para os sócios, 25 para os não sócios Cous cous da tradição de Trapani Ingredientes para oito pessoas: 1 kg de sêmola grossa água 2 cebolas azeite, sal e pimenta do reino a gosto pimenta malagueta, canela, louro, salsa 1 cabeça de alho 1 kg de peixe misto para o caldo, e uma quantidade de peixe a gosto para fritar 2 litros de massa de tomate ou de molho de tomate 150 g de amêndoas, um limão Num recipiente de barro, coloque aos poucos a sêmola. Faça pequenas bolinhas com a mão direita e, com a esquerda, salpique com um pouco de água. Tempere com azeite, sal, pimenta-do-reino, canela, cebola e salsa picadas; coloque-o na cuscuzeira com algumas folhas de louro e a casca de limão. Cozinhe a vapor durante aproximadamente uma hora, acrescentando, na água fervendo, cheiro verde, cravo e canela e uns peixinhos. Prepare uma sopa de peixe: refogue a cebola cortada em rodelas com bastante azeite. Adicione tomate, sal e pimenta-do-reino, uma pitada de malagueta, canela e um pesto preparado com dentes de alho, salsa e amêndoas. Deixe cozinhar aproximadamente vinte minutos e adicione, no final, o peixe limpo para o caldo. Despeje o cuscuz cozido a vapor numa tigela grande, adicione metade do caldo e uma parte do peixe despedaçado. Cubra com um pano de lã e deixe descansar cerca de 45 minutos. Sirva com o restante do caldo. Pode ser servido com uma mistura de peixes fritos em azeite de oliva. É uma base que pode ser usada para outros tipos de cuscuz, substituindo o peixe por carne de porco, de cordeiro, legumes e verduras e temperos de acordo com o gosto de cada um. www.pocho.it Seffa (Cuscuz doce) 1 kg de cuscuz 50 g de amêndoas picadas 50 g de nozes picadas 100 g de passas de uva 40 g de mel 50 g de manteiga 50 g de tâmaras 50 g de damascos secos 50 g de farinha de amêndoa 2 colheres (de sopa) de azeite de oliva Tempo de preparo: 20 minutos Tempo de cozimento: 20 minutos Coloque de molho em água quente, durante aproximadamente duas horas, as amêndoas, nozes e passas. Escorra as passas e cozinhe a vapor por 15 minutos. Coloque o cuscuz de molho, escorra-o e deixe descansar durante 15 minutos. Cozinhe a vapor por 10 minutos e molhe-o com água salgada. Misture o cuscuz com a farinha de amêndoa, as nozes e as passas. Cozinhe o cuscuz novamente a vapor por mais 10 minutos. Retire do fogo, misture bem e acrescente azeite e manteiga. Complete com mel e decore com as tâmaras cortadas pela metade, os damascos secos, as amêndoas, as nozes picadas e um pouco de passas. www.lamaisonlahlou.com Esta matéria é do site da Terra Madre, principal evento do Slow Food que acontece em Outubro em Turim. Eu vou! Quem se anima? |
