Leite cru e slow food

Já que o assunto da vez é queijos tradicionais, transcrevo aqui um pedaço da fala de Piero Sardo, presidente da Fundação Slow Food para a Biodiversidade, sobre o leite cru. A fala inteira está disponível no site do Slow Food Brasil , escrita para o I Encontro Nacional do Grupo de Trabalho do Slow Food Brasil sobre Queijos Artesanais e do I Simpósio de Queijos Artesanais do Brasil, realizados em Fortaleza, em novembro de 2011. O assunto será aprofundado no Terra Madre, com a conferência sobre Leite Cru nos Trópicos, e a participação de produtores brasileiros de queijo artesanal.

...Mas então surge, uma pergunta, absolutamente espontânea: qual a razão desta atitude criminalizante em relação ao leite cru? Porque há uma atitude diferente em relação ao sushi, às ostras, ou às carnes que se comem cruas? Porque este afinco – pois sim, é um verdadeiro afinco – contra o leite cru. Porque por trás há interesses enormes. Há as grandes empresas, as grandes multinacionais que querem ter a liberdade de comprar o leite onde mais lhe convém – onde o preço for mais baixo – e querem processá-lo com métodos que nada têm a ver com os métodos artesanais, naturais, bons. Estes lobbies, presentes em qualquer lugar, pressionam os governos, em nome da segurança alimentar, que parece ser um tema que assusta, que alerta o consumidor. Pois bem, chegou a hora de dizer com clareza que o tema da segurança alimentar em relação ao leite cru é um espantalho, exagerado e, em alguns casos, até falso. Pois a questão não é apenas o processamento do leite cru, o problema verdadeiro é que o leite de origem, o leite com o qual se produz o queijo, deve ser um leite de qualidade. É isto que as instituições devem garantir. Devem garantir que os animais sejam sadios, que não tenham doenças como tuberculose ou brucelose, e que os métodos de produção respeitem a higiene necessária. E que nós, no Slow Food, sempre defendemos a higiene. 

Mas se o leite for de qualidade, se os animais forem sadios, se os procedimentos previstos são cumpridos, a produção do queijo a partir do leite cru é a única forma de garantir a excelência, a única forma de garantir a biodiversidade.

E isto tudo é ignorado, como se não houvesse diferença nenhuma entre a produção com leite pasteurizado e com leite cru.

Pois bem, é preciso repetir com clareza que a única forma de produzir qualidade, qualidade de alto nível, é a partir do leite cru. Independentemente do bom. Porque o consumidor poderia dizer: “a segurança de um lado, o bom do outro. Pois talvez eu prefira comer produtos um pouco mais padronizados, mas ficar mais tranquilo”. Eu acho que a aposta é muito alta, aqui estamos discutindo um conceito de liberdade de escolha. Isto é: o consumidor deve ter a liberdade de escolher o que ele quer comer. O rótulo deve declarar de forma clara se o queijo é produzido com leite cru ou com leite pasteurizado. Se foram utilizados fermentos industriais ou não, e uma vez que o rótulo conter estas informações, o consumidor deverá ter o direito de escolher. O “DIREITO”. E ele vai escolher o leite cru, porque é uma forma de garantir uma boa refeição, um bom queijo, uma boa qualidade organoléptica.

E não é apenas isto: o tema da liberdade é fundamental. Por isto peço seu apoio, peço que aprofundem estas informações.

Mas há também o tema da biodiversidade, como estava dizendo agora há pouco: quando se destrói toda a flora bacteriana presente num determinado lugar e num determinado leite, se está produzindo uma seleção violenta da biodiversidade. Uma biodiversidade microbiana, que não se enxerga, e que por isto desperta menos a emoção. Mas se trata de uma biodiversidade: qualquer lugar de produção, qualquer fábrica de queijo tem sua própria biodiversidade. Se a gente a destruir em nome de uma declarada segurança alimentar, para inserir uma única bactéria selecionada, quase sempre produzida industrialmente, a gente estará atuando uma seleção violenta desta biodiversidade que, infelizmente, não se vê. Como também não se vê a situação de nossos oceanos. Porque que o nosso oceano é tão penalizado em relação a outras situações de biodiversidade, como a floresta, as áreas lacustres, ou os animais em vias de extinção? Porque, infelizmente, debaixo d’água não conseguimos enxergar o desastre que está sendo cometido. E a mesma coisa acontece com as pequenas microfloras locais, com o conjunto de bactérias que atuam na produção do queijo. Não se enxergam, e portanto podem ser tranquilamente destruídas, utilizando bactérias produzidas artificialmente...

Piero Sardo – Presidente da Fundação Slow Food para a Biodiversidade

Outubro/2011

Roberto, o cuocco

A primeira pessoa que conheci na fazenda foi o Roberto, o pai. Ele foi me buscar na cidade vizinha, Lido Marini, não chega nem a ser uma cidade direito, mas nessa época é lotada por causa da praia. À primeira impressão se imagina um homem muito sério, calado, rústico. Talvez porque lembrou o meu pai simpatizei de cara, gratuitamente. Depois ao vê-lo na cozinha onde comanda os famosos jantares da casa me encantei de vez.

Melhor que descrevê-lo é contar algumas situações que vivi com este italiano grandão, sempre com a barba por fazer, andando calma e pesadamente pela cozinha da fazenda.

• Ele mede a porção de arroz na mão, cada punhado que cabe na sua mão grande, corresponde a uma pessoa. Fácil assim, sem copos intermediários.
• Toda vez que fatio o pão ou o queijo ele me olha dizendo: não corta tão fino, assim não se sente o sabor de nada.
• O Roberto é um verdadeiro defensor dos produtos orgânicos e naturais. Não cansa de repetir que o vinho (produção biológica de um amigo) não faz girar a cabeça ou acordar com um gosto estranho na boca, porque não tem solfito, a substância usada normalmente para ajudar a conservar.
• Ele pode gastar toda uma tarde preparando aquele desfile de pratos para o jantar ou fazê-lo em 20 minutos, igualmente delicioso. Igualmente tranquilo.
• Outro dia fez uma brusqueta com queiijo de ovelha e marmelada de tomate e me contou que tinha feito aquela marmelada um tempo atrás, imaginando justamente a combinação com o sabor forte do queijo de ovelha. Lindo, não?
• Eu gosto de ver tudo limpo na cozinha e não paro enquanto não terminamos. Final de semana ele vem, me tira da cozinha e diz que a vida não é só trabalhar, que eu preciso aproveitar mais...e lá vou eu pra praia, sob ordens do cuoco (o cozinheiro).
• O jantar dura umas três horas. Entre cada ida e vinda à cozinha ele pode conversar com qualquer um, sobre qualquer assunto. Da história da Itália ao crudivorismo. Das melhores praias para tomar banho a como escolher uma melancia. Tudo com muito bom humor, aquele humor irônico, discreto.
• Uma pessoa ao meu lado diz que o leite cru é muito pesado, difícil de digerir. Vejo Roberto crescendo do outro lado da mesa, ele olha a moça e começa uma verdadeira aula sobre as vantagens do leite cru e fresco, dos malefícios do leite de caixinha, que segundo ele não é leite... um belo texto! Nessa hora pude ver meu pai falando...
• Ele é a personificação do slow food salentino, na verdade de toda Itália. Conhece toda a tradição alimentar do país, como se prepara, onde é cultivado. Sua filha vai no mesmo caminho e juntos, pai e filha fazem da cozinha um verdadeiro laboratório de degustação e conhecimento.
  O Roberto é um homenzarrão, mas tem uma delicadeza no paladar impressionante. No segundo dia já sabia que eu gostava de conhecer os sabores locais. E me faz provar cada coisa que acha digno de nota. Neste exato momento escrevo deitada na rede depois de ter provado a ricota ainda morna que ele acabou de fazer, deliciosa. Ele me pergunta:
  - Parece um doce, não?
  
  

  
  

  Não deixe de assistir este vídeo lindíssimo do Roberto preparando o pão no Sarruni.