Lasanha ao ragu caprino

Cheguei em Le Fornaci e a primeira coisa que Michele me contou foi dos wwoofers cuocchi (cozinheiros). São dois australianos que trabalham em Londres e estão fazendo uma experiência pela Itália. Caíram no lugar certo, a comida aqui é assunto e prazer diários. Michele é um super cuocco e agora está se esbaldando com os "novos mestres" wwoofers.

O assunto do dia era a lasanha ao ragu caprino. Aliás desde ontem que é este o assunto. Fiquei pensando como a lasanha tem uma imagem degredada no Brasil, ao menos pra mim. Penso sempre naquelas congeladas que comia na época da faculdade ou quando muito numa feita com pasta fresca, molho de tomate pomarola, molho branco e mussarela. Mas sempre modelo de comida rápida, com ingredientes que já são meio prontos.

Mas a lasanha é daquelas comidas que precisam de tempo para serem feitas, nada de correria. Aqui começou na véspera com a preparação do ragu. A carne de cabra picada em pedaços não muito pequenos foi literalmente fritada (sem óleo) numa frigideira. O objetivo? Selar a carne para manter todo o sabor. Depois de feito isso ela foi adicionada ao molho de tomate, mas molho com letra maiúscula com tudo que tem direito: cebola, cenoura, salsão, tomate, louro, pimenta e não caiam da cadeira, leite. Pois é, descobri que o leite é clássico no molho a bolonhesa para cortar a acidez do tomate. Pois esse molho cozinhou horas no fogo baixo, acho que para ser mais perfeito só se fosse no fogão a lenha.

Hoje pela manhã, a preparação da massa. Que fresca tem outro sabor, ainda mais se for feita em casa. Ver a massa passando pelo cilindro uma, duas, três vezes aumenta o prazer ao comê-la. E aqui também tem um segredo de cuocco, a massa fresca quando montada recebe uns pequenos furinhos com um garfo para absorver melhor o molho e o sabor!

dá pra ver como os dois molhos já são misturados? e pouco aquosos.

O molho que hoje era grosso, foi finalmente picado com uma faca para uniformizar os pedaços de carne. Molho bechamel pronto, hora de montar a lasanha e aqui um segredo de cuocco. A primeira camada de massa recebe uma água quente no escorredor de macarrão, isso para que ela não grude no fundo ou se resseque demais. Depois camadas de molho bolonhesa, molho branco, parmesão ralado, massa de lasanha. O wwofer mandava Michele espalhar bem o ragu e depois misturar um pouco com o molho branco, tudo com a mão é claro! Por cima de tudo mussarela despedaçada.

Segundo o wwoofer cuocco a lasanha tradicional não pode se desmanchar quando servida, isso mostra excesso de água nos molhos. Deve ficar firme no prato e mole por dentro. Em Bologna se a lasanha se desmancha dizem que a criança chora...

a melhor lasanha que já comi, que não desmanchava no prato e atrás pão de queijo de cabra! sucesso total!

Macelleria Cecchini

A macelleria fica em Panzano, uma dessas cidadezinhas minúsculas espalhadas pelas montanhas da Toscana. Pode parecer um pouco escondido, mas na Itália é assim. As coisas não estão todas concentradas nas cidades, é preciso se perder um pouco para achar os tesouros. Mas o caminho é lindo, entre serras, por estradas tortuosas se vai conhecendo mais da magia da região. Além do mais o cara é famoso, de programa de TV, participação em livro do Jamie Oliver, jornais, até eventos no Brasil ele já participou. Muitos vêm até aqui para conhecer, bem, vamos dizer de forma prática e verdadeira: o açougue do Dario Cecchini. Que além das carnes oferece refeições. Agora que você já sabe que macelleria é açougue vamos voltar para o primeiro nome que é mais bonito. Não só porque é mais bonito, mas principalmente porque é preciso uma nova palavra, para nós, brasileiros, entendermos a história desta arte sem fazer relação com o que chamamos de açougue. Na Itália existe um outro valor e entendimento da maestria de lidar com os animais e depois suas carnes. É uma profissão de respeito, de muito conhecimento, muitas vezes herdada de pai para filho. É quase uma ciência. É feita por mestres.
Eles não sofrem por comer carne ou matar o animal, mas o fazem bem feito, com o máximo de aproveitamento das carnes, extraindo todo o sabor e uso que esta ação pode oferecer. Se é para fazer, vamos fazer direito, poderia ser o lema da macelleria.

Dario é um apaixonado pelo que faz. E faz bem. Não é à toa que é famoso, são mais de 30 anos dedicados  a esse trabalho.

A macelleria, na subida de uma rua despretensiosa, começa com a parte onde tem a exposição das carnes e outros produtos que ele faz, como mostardas, sais temperados, azeite da sua fazenda, geléias. Atrás do balcão aquele homem grande, simpático, com mãos de quem trabalha muito. Atrás dele as peças de carne grande, ainda pouco trabalhadas. No ar música clássica a toda altura. Entramos e rapidamente já vem um rapaz com copos e vinho e nos diz que é só pegar o copo e beber, sem pedidos nem nada, é por conta da casa. Atrás de nós uma mesa com antepastos: salames feitos ali, brusquetas com lardo (gordura de porco temperada) outras com tomate. tudo disponível para todos, faz parte da arte da hospitalidade. Assim dá tempo de ambientar, ver o lugar, o cardápio e depois de decidido a almoçar subir quase por dentro da cozinha para a varanda na parte alta da construção, onde em mesas compridas para acomodar todo mundo junto, se almoça.

Dario tem opiniões fortes, trabalha a muito tempo com isso, por ser conhecido deve ter encontrado muitas pessoas com muitas idéias e conversas sobre alimentação, muitas vezes demagogas. Penso nisso para entender nossa conversa, que começa simpática, me contando que foi ao Brasil ano passado, me mostra a revista do evento que participou, etc. mas ao falar de agricultura orgânica e slow food a coisa muda. Claro que ele é super orgânico e queira ou não, faz slow food, mas acho que as instituições e sectarismos o incomodam. Não sei bem, daí pra frente não rolou mais uma comunicação e, por sorte, era hora de almoçar.

Duas coisas belas que acontecem aqui: gentileza com todos, aquele ar de estar entre amigos na Itália, todos que chegam são bem recebidos seja para almoçar ou comprar um vidrinho de sal. E acesso ao alimento. O cardápio tem opções de 10 euros e 20 euros, para uma comida que vale 50.
O almoço um pout pourri de carnes especiais, pão toscano, salada e molhos. A salada é de uma simplicidade maravilhosa: todos os legumes crus, picados grande dentro de um copo, cenoura, salsão, erva doce e cebola roxa,  3 molhos super caseiros - mostarda, catchup e molho picante e a opção de fazer um outro com azeite, aceto e sal de ervas. Você escolhe o legume, passa no molho que quer, come com a mão, simples assim. Destaque para a cebola roxa, uma variedade que encontrei por estas terras que se morde com gosto, é doce, a semente tá na mala!

BENVENUTI
NELL'ANTICA
MACELLERIA CECCHINI

IL MIO NOME E' CECCHINI ......DARIO CECCHINI.
Sono 35 anni che faccio il mestiere di macellaio cercando di migliorarmi nella mia arte e di arrivare al taglio e alla cottura perfetta per ogni pezzo di ciccia.

E' il mio modo di rispettare l'animale:
usare tutto al meglio.
Nella mia bottega, dove è sacra l'ospitalità,
potete comprare manzo, maiale e in stagione agnello.
Nei miei ristoranti, dove si mangia tutti assieme in convivio, avrete la possibilità di apprezzare, spero, tutto il mio lavoro nella ricerca della qualità.

Il vino, l'olio, le erbe aromatiche e tante altre cose vengono dalla mia azienda agricola
a 3 chilometri dalla macelleria.

vista de Panzano

Tagliatelle e História

Simone é um jornalista de Pádua. Poderia também ser guia de turismo, pelo tanto que conhece da história de Pádua e da Itália. Ou poderia ser chef de cozinha.

Fui sua ajudante na preparação deste tagliatelle (sempre a dúvida de traduzir ou não os nomes das pastas) e enquanto a massa surgia ia aprendendo mais da história da cidade.

Ingredientes da massa:

Para cada 100g de farinha de trigo grano duro, 1 ovo, uma pitada de sal e água com moderação para ajudar a dar forma à massa. Também existe a opção sem ovo...

Na mesa limpa misturar os ingredientes (um buraco no meio da farinha) até formar uma massa homogênea, que não gruda na mão. Depois disso descansar ou num pano úmido ou embrulhada no plástico.

20 minutos

Enquanto isso soube que Pádua  (Pádova) é uma das cidades mais antigas e foi no império romano uma das mais prósperas do Vêneto. Reza a lenda que foi fundada por um herói troiano, Antenor (há referência também na Eneida de Vigílio) e entre muitas invasões, guerras, pouco restou do período romano.

Massa descansada hora de abrir: partir em quatro, fazer uma nova bolinha com cada pedaço e depois começar a passar a massa pelo cilindro. Tudo na mesa limpa e polvilhada de farinha.

Começa-se com a distância maior entre os rolos e depois de cada passada diminui-se um pouco a largura.

É a hora mais gostosa e de paciência, porque precisa passar a massa muitas vezes, cada vez com o cilindro mais apertado e a massa sai mais fina.

Aqui a foto da caixa da máquina de abrir massa. Ela é facilmente encontrada aqui e custa entre 30 e 40  euros. E tem opções para tagliatere, talharim, espaguete, além da massa lisa para lasanha.

Enquanto abrimos a massa aprendi mais. E soube que entre os séculos XII e XVI Pádua viveu um grande período de prosperidade. Onde a arte, a religião e a ciência deixaram marcas na vida da cidade. A Universidade de Pádua é umas das primeiras da Europa e aqui lecionou nada menos que Galileu (adorei!). Parece que todo pensador que tinha problemas com a igreja na época da inquisição vinha para Pádua, um pouco protegida pelo poder econômico de Veneza, que possibilitava uma certa independência do poderio religioso. Ao mesmo tempo a beleza das igrejas, oratórios e batistérios, são impressionantes. Giotto que veio mais de uma vez à cidade contratado para decorar igrejas, deixou seguidores tão bons quanto o próprio artista toscano.

Olha a massa saindo prontinha depois de aberta bem fininha!

O molho (que não é molho, porque não tem caldo):

Abobrinha em rodelas, cenoura em rodelas bem fininhas, um pouquinho de cebola bem batidinha, azeite. Tudo isso no fogo, com panela tampada. Sal.

Depois de escorrido o macarrão, misturamos aos legumes. Na hora de servir um pecorino romano ralado por cima.

Servido junto uma berinjela empanada e picada. Mas esta receita eu deixo para amanhã.