Lasanha ao ragu caprino

Cheguei em Le Fornaci e a primeira coisa que Michele me contou foi dos wwoofers cuocchi (cozinheiros). São dois australianos que trabalham em Londres e estão fazendo uma experiência pela Itália. Caíram no lugar certo, a comida aqui é assunto e prazer diários. Michele é um super cuocco e agora está se esbaldando com os "novos mestres" wwoofers.

O assunto do dia era a lasanha ao ragu caprino. Aliás desde ontem que é este o assunto. Fiquei pensando como a lasanha tem uma imagem degredada no Brasil, ao menos pra mim. Penso sempre naquelas congeladas que comia na época da faculdade ou quando muito numa feita com pasta fresca, molho de tomate pomarola, molho branco e mussarela. Mas sempre modelo de comida rápida, com ingredientes que já são meio prontos.

Mas a lasanha é daquelas comidas que precisam de tempo para serem feitas, nada de correria. Aqui começou na véspera com a preparação do ragu. A carne de cabra picada em pedaços não muito pequenos foi literalmente fritada (sem óleo) numa frigideira. O objetivo? Selar a carne para manter todo o sabor. Depois de feito isso ela foi adicionada ao molho de tomate, mas molho com letra maiúscula com tudo que tem direito: cebola, cenoura, salsão, tomate, louro, pimenta e não caiam da cadeira, leite. Pois é, descobri que o leite é clássico no molho a bolonhesa para cortar a acidez do tomate. Pois esse molho cozinhou horas no fogo baixo, acho que para ser mais perfeito só se fosse no fogão a lenha.

Hoje pela manhã, a preparação da massa. Que fresca tem outro sabor, ainda mais se for feita em casa. Ver a massa passando pelo cilindro uma, duas, três vezes aumenta o prazer ao comê-la. E aqui também tem um segredo de cuocco, a massa fresca quando montada recebe uns pequenos furinhos com um garfo para absorver melhor o molho e o sabor!

dá pra ver como os dois molhos já são misturados? e pouco aquosos.

O molho que hoje era grosso, foi finalmente picado com uma faca para uniformizar os pedaços de carne. Molho bechamel pronto, hora de montar a lasanha e aqui um segredo de cuocco. A primeira camada de massa recebe uma água quente no escorredor de macarrão, isso para que ela não grude no fundo ou se resseque demais. Depois camadas de molho bolonhesa, molho branco, parmesão ralado, massa de lasanha. O wwofer mandava Michele espalhar bem o ragu e depois misturar um pouco com o molho branco, tudo com a mão é claro! Por cima de tudo mussarela despedaçada.

Segundo o wwoofer cuocco a lasanha tradicional não pode se desmanchar quando servida, isso mostra excesso de água nos molhos. Deve ficar firme no prato e mole por dentro. Em Bologna se a lasanha se desmancha dizem que a criança chora...

a melhor lasanha que já comi, que não desmanchava no prato e atrás pão de queijo de cabra! sucesso total!

Arte, Pera, Vespa - Toscana em 3 atos

1 - Art in Campo. Chegar à Toscana para esta festa direcionou muitas das minhas decisões na viagem. E valeu a pena. Uma festa para arrecadar fundos para uma escola waldorf já me anima, feita por amigos bravíssimos melhor ainda. Juntando artistas, viajantes, vizinhos, amigos. Uma festa para crianças e adultos. Aquele gostinho de arte, alegria, encontros por todos os cantos. Foi assim o sábado. Eu me senti em casa, tantos amigos que reencontrei!
(aqui um parêntese para contar da minha amiga holandesa - aquela do pic nic - Williemiek tem uns 40 anos, este ano resolveu se dar umas férias diferentes, escolheu 2 fazendas wwoof na Itália e veio para um mês em Julho. Viveu dias tão felizes aqui que quando voltou para Amsterdã percebeu que precisava mais dessa energia, isso era mais importante para sua sobrevivência interna que as coisas da sobrevivência externa. Não teve dúvidas, deu um tempo em tudo e voltou para mais dois meses na Toscana, mais exatamente na Officinalia. Tá linda, feliz da vida, aprendendo a fazer queijo neste momento...)

Teatro com desenho animado - invenção de dois meninos: um grande e outro de oito anos. Atriz-espantalho Chiara.

2 - Depois da festa um pouquinho de trabalho com esta turma maravilhosa da Officinalia - imaginem que agora tem uma wwoofer brasileira! tudo de bom.  O pessoal aqui é tão bacana que outra wwoofer belga que conheci em Julho também voltou para a festa. A bruscheta do jantar era bélgica-brasiliana... A albicocca já acabou, teve a safra dos tomates e agora é a hora da pera...o que dizer? deve ser a primeira vez que como pera assim, no pé, a vontade, madurinha...inclusive descobri porque sempre vendem a pera verde, porque ela estraga muito rápido se colhida madura, é mais garantido colher verde...não aqui!

Enchemos essa carreta de pera e ainda tem tanta pra colher...

3 - A melhor parte do trabalho foi o percurso! Fui de vespa, não aquela romântica das antigas que pensamos quando falamos de Itália. Uma normal, scooter, nem muito velha, nem muito nova. Emprestada da minha amiga Aurora.  Mas que delícia. Acho que esta era uma cena que tinha na cabeça: de vespa na Itália! Não conseguia me controlar e dava verdadeiros gritos de felicidade guiando entre San Gimigniano e Certaldo. Dois borgos medievais lindos da Toscana e eu ali no meio numa motoneta a 40 por hora. Feliz da vida.

Cuscus

Carlo e Stefania são um casal jovem e simpático. São dessas pessoas que conhecem a história da sua terra, e são engajados na política local. A atuação deles vai desde uma Palermo livre da máfia à alimentação típica da Sicília. Stefania sabe onde encontrar os produtos orgânicos da região, conhece os produtores, me diz o que é alimento de inverno e o que é de verão. Carlo, neto de uma nonna da Líbia, sabe tudo de cuscus. Aquele original. Começa me contando que seu pai só o faz uma vez ao ano, porque não é coisa rápida. É um dia envolvido na feitura. A comida aqui tem um tom ritualístico.

O cuscus original é muito diferente de tudo que conheço como cuscus. Não é como o paulista e o do nordeste onde a base é a farinha de milho. Mas também não é como o cuscus de sêmola que não faz muito tempo tornou-se habitué no Brasil. Carlos me conta que o cuscus original é como uma sopa. Primeiro se cozinha a carne, originalmente de carneiro, depois acrescenta os legumes e cereais. Cada família tinha sua receita própria, muitas vezes a receita é resultado daquilo que se tem na geladeira ou no quintal: abobrinha, berinjela, tomate, cebola, grão de bico, salsinha...quando este caldo já é cozido, começa a preparação do grão propriamente dito. Que deve ser cozido no cuscuzeiro. Se for de cerâmica, melhor ainda. Grão cozido, hora de montar o prato. O caldo por baixo e uma porção da sêmola cozida por cima. Gostaria de experimentar, mas são todos unânimes: esta é uma comida de inverno, não é para o calor do verão italiano.

Em substituição me falam do tabulé, o nome é como o da comida árabe, mas corresponde àquele cuscus com grão de sêmola que nós comemos. Legumes picadinhos, cru ou cozidos, tempero e o grão. Provo um só com legumes crus: tomate, cebola roxa, pepino, milho verde, temperos, salsinha. Bom, realmente este combina com o verão.

Isto tudo me fez lembrar de uma conversa com Roberto e Maria'ssunta lá no Salento, uma receita que uma wwoofer espanhola havia ensinado. Os pastores faziam para levar nos dias de pastorio longe de casa. É um cuscus dentro de um gaspacho. Achei que é perfeito para vivenciar a experiência do cuscus-sopa, porém fresco. Juntei na minha imaginação com uma outra receita que lembro lá do Corumbau, de uma sopa de tomate com laranja e camarão. Não tive dúvida, mercado para comprar os ingredientes e mãos na massa. Ficou assim meu cuscus:

Liquidifiquei: tomate (muito), cebola, pimentão amarelo sem casca, pepino, um pouco de salsão, folha e caule, alho porró, azeite, aceto balsâmico, sal, pimenta do reino. Se estiver muito grosso, um pouco de água. Não tem medida, é com o quê se tem e o sabor que se gosta. Provo e vou acrescentando um pouco de aceto para dar um azedinho. Ah, manjericão também! Coentro pode ser bom. Eu não tinha.

Hidratei o grão de sêmola e depois espremi suco de laranja nele. Um pouco de sal e pimenta do reino. Por último fiz, a parte, camarão sem casca salteado no azeite. Juntei um pouco do gaspacho com a sêmola, e geladeira para esfriar.

Na hora de comer coloquei mais gaspacho no prato, o cuscus e o camarão. Ficou assim:

Maria'ssunta me contou que na receita espanhola original não se hidrata o grão antes e sim no próprio gaspacho e deve descansar na geladeira por 24 horas. Segundo ela, se começar a fermentar é melhor ainda, e quanto mais fermentar, mais sabor tem. Você pode se sentir pastoreando nos campos espanhóis.

Enfim, wwoofer!

Estou começando minha experiência como wwoofer. Atravessei a Itália para chegar no Sarruni, uma fazenda orgânica em Salento, mais especificamente Capo di Leuca, como é conhecida toda a região de Puglia mais ao sul no salto da bota. É quase o prego do salto de tão sul que é. Numa zona belíssima, puro mediterrâneo, eles produzem azeite de oliva orgânico e tudo mais que uma fazenda pode dar, principalmente para o consumo da família e para receber os hóspedes que vêm no verão. É um agriturismo, uma hospedaria rural.

Só com esta viagem me dei conta da posição central da Itália unindo por mar o ocidente e o oriente. Toda gente já passou nessa região, árabes, gregos, espanhóis. As palavras do dialeto local têm influência de várias línguas, inclusive várias palavras iguais ao português, conclusão falo com a Nonna em dialeto! Andei por cidades pequenas que têm placas em grego, outras com construções com ares africanos, comi pratos de influência árabe, tem de tudo. Esta mistureba deu uma característica única ao povo desse lugar, alegre, exagerado, brincalhão. É a Itália que fala alto, quase aos berros, que dança, ri, briga e gesticula para tudo. Não que eu não tenha visto isso em outras partes, mas aqui parece que o sol forte deu um tempero especial e acentuado.

Tem oliveira para todo lado que você olha, a perder de vista. Mas poucas orgânicas, como estas da fazenda. É um mundo de conhecimento próprio, das variedades às formas de extração. Já aprendi que o melhor processo de extração do óleo é o tradicional, claro, como faziam os antigos produtores. Os processos mais modernos, industrializados, usam olivas colhidas do pé e do chão, alterando o sabor do óleo, mesmo que sempre prensado a frio. O ideal é a extração no frantóio tradicional (parecido com o nosso moinho de pedra...), que produz o azeite mais puro. E que centrifugar gera um óleo mais claro, mas homogeiniza pequenas partículas que alteram o sabor (oxida um pouco o óleo). Melhor é o óleo decantado, duas ou três vezes, calmamente, sem pressa, um pouco turvo, mas puro. Infelizmente não estarei aqui na época da colheita e feitura do azeite, curto a fruta pequenina no pé, ainda verde. Minha “casa” é um antigo trailler na sombra de uma oliveira.

A família é a típica italiana, a nonna que prepara a pasta diariamente, pai, mãe, filhos e nora. Não sei se é sorte de principiante mas sou muito bem acolhida e integrada à família. Eles dizem que são os brasileiros que são simpáticos...

Sou uma wwoofer curiosa, pergunto tudo com meu parco italiano. E como tem história essa região. A culinária é incrível, tenho a sensação que poderia passar o resto da minha vida aqui e nem assim conheceria todas as comidas tradicionais. A fazenda oferece aos hóspedes a típica cena salentina, um jantar com pratos locais do antepasto à sobremesa, passando pelo primeiro prato, segundo prato, contorno. É um desfile de comida. Toda noite, tudo maravilhoso.

Tão bom quanto comer é ajudar na cozinha, uma das funções wwoof na fazenda. Adoro. Gosto de ver como eles cozinham, gosto de cozinhar, fico feliz de ver o prazer das pessoas à mesa, saboreando aquele pedaço do paraíso que ajudei a preparar.

O ritmo do trabalho acompanha o sol. Começamos cedo, as 6 da manhã, com os animais: dando o trato, recolhendo os ovos, tirando o leite. Depois uma geral na cozinha e em outros serviços urgentes. Por volta de 10, 11 horas pausa para os wwoofers, que só voltam no fim da tarde, lá pelas 5, geralmente na cozinha, nos preparativos do jantar, preparando a mesa, ajudando a servir.

Traduzindo, tenho 6 a 7 horas livres no meio do dia... Tá certo que é quente pra caramba, mas o mar tá ali, azulzinho, me esperando, dá pra ver do terraço da casa...

WWOOF

World Wide Opportunities on Organic Farms (WWOOF) é um movimento iniciado no Reino Unido há 30 anos e que já tem adeptos no mundo inteiro. Tá tão famoso que já criou uma palavra nova: wwoofer, nome dado àqueles que viajam para trabalhar nas fazendas. Funciona mais ou menos assim: as fazendas orgânicas se cadastram oferecendo vagas de hospedagem para os wwoofers, as pessoas que se interessam em viajar para o campo, conhecer um pouco mais da agricultura e cultura de determinado local, também se inscrevem. O wwoofer paga 25 euros pela inscrição. Depois é só uma questão de acertos: da lista de fazendas você (que quer conhecer o campo) faz contato com aquela que te interessou mais, se eles tiverem vaga ou disponibilidade é só marcar a ida! Geralmente pedem uma estada de pelo menos 2 semanas, para dar tempo de conhecer o trabalho, a cultura local, ou seja, interagir!

É bom pra todo mundo, quem viaja o faz de forma econômica (você não paga hospedagem e alimentação), participa do dia a dia de uma fazenda orgânica, conhece pessoas do local, o que te dá a possibilidade de programas muito mais legais, novos amigos, etc. Quem recebe tem uma ajuda a mais no trabalho do campo, conhece novas pessoas e culturas (dependendo do número de wwoofers a roça pode ficar super cosmopolita).

Funciona para quem considera estar no campo um descanso, pois muitas vezes você vai cansar o corpo, pouco acostumado com esta lida. Mas nada melhor para uma boa noite de sono do que passar o dia colhendo albicocca!

Os wwoofer são normais aqui na Itália, a lista de fazendas é enorme. Diferente do Brasil onde ainda são poucas as oportunidades. Ao mesmo tempo que eu fazia minha inscrição aqui, meus pais receberam o primeiro wwoofer da fazenda luiziânia! Já fica o convite para quem se interessar...
Minha primeira experiência foi assim: ainda não wwoofer oficialmente mas trabalhando junto com o time da fazenda passei alguns dias felizes em San Gimignano. Lá a combinação dos wwoofers, com a família Pasolini, o Dado que trabalha com eles, cria uma equipe ótima, super alegre, trabalhadora, e sim, cosmopolita. Cada um com uma experiência e história diferente, todas as línguas possíveis sendo faladas (o importante era se comunicar), todo mundo junto no almoço, rindo, descobrindo o mundo do outro, suas semelhanças e diferenças. Fiz passeios ótimos com esta turma, lugares que eu não conheceria sozinha. Um pic nic em San Galgano, uma igreja super antiga, sem teto, inesquecível! Foi difícil ir embora, não posso negar. Mas continuo o caminho feliz pelos novos amigos.

O Lauro e a Annalúcia se conheceram quando ela foi wwoofer na fazenda da família dele, ano passado. Agora ela tá de volta, dá pra ver a cara de apaixonado dos dois, não?...Um casal lindo, que adorei conhecer e espero encontrar em outras andanças...

Deu pra sentir o gostinho de ser um wwoofer? Quer saber mais entra no wwoof.org