Panzanella Toscana

A panzanella é uma salada toscana típica de verão. A receita oficial lá em casa (hehe) é do livro do Jamie Oliver na Itália. É um pouco longa e excessivamente cuidadosa, o que claro, gera um resultado maravilhoso, mas eu só fazia em dia de festa, com tempo na cozinha para preparar tudo com calma como manda o figurino.

Panzanella do último ano novo na fazenda.

Agora aprendi a fazer a panzanella de todo dia, ou melhor daquele dia que tá cheio de pão velho (e aqui sempre tem muito pão deliciosamente velho) e algumas coisas na geladeira ou na horta. Simples, fácil, complementa um almoço ou pode ser pra um domingo preguiçoso...

A base da salada é pão velho e tomate. Claro que se você tem um bom pão velho faz toda a diferença, e se ainda tiver mais de um tipo de tomate é perfeito!

Outras coisas fundamentais são: basílico, cebola roxa, azeite de oliva, aceto balsâmico e pimenta do reino.

Outras coisas que vão bem: pepino, salsão, aliche, azeitona, pimentão.

Primeira coisa é fazer o pão ficar macio de novo, duas opções: com um pouco de água e aceto ou com o caldo do tomate depois de picado e aceto. Ou as duas coisas se quiser.

O belo desta salada é a rusticidade. O pão depois de úmido deve ser picado com a mão, pedaços irregulares, para combinar com a irregularidade dos tipos de tomates...

A cebola fica de molho um pouco na água fria picada em rodelas...

Depois é só misturar tudo, temperar com o azeite, sal, pimenta do reino. Uma hora na geladeira para o sabor misturar bem é bom, mas não é obrigatório.

Roberto, o cuocco

A primeira pessoa que conheci na fazenda foi o Roberto, o pai. Ele foi me buscar na cidade vizinha, Lido Marini, não chega nem a ser uma cidade direito, mas nessa época é lotada por causa da praia. À primeira impressão se imagina um homem muito sério, calado, rústico. Talvez porque lembrou o meu pai simpatizei de cara, gratuitamente. Depois ao vê-lo na cozinha onde comanda os famosos jantares da casa me encantei de vez.

Melhor que descrevê-lo é contar algumas situações que vivi com este italiano grandão, sempre com a barba por fazer, andando calma e pesadamente pela cozinha da fazenda.

• Ele mede a porção de arroz na mão, cada punhado que cabe na sua mão grande, corresponde a uma pessoa. Fácil assim, sem copos intermediários.
• Toda vez que fatio o pão ou o queijo ele me olha dizendo: não corta tão fino, assim não se sente o sabor de nada.
• O Roberto é um verdadeiro defensor dos produtos orgânicos e naturais. Não cansa de repetir que o vinho (produção biológica de um amigo) não faz girar a cabeça ou acordar com um gosto estranho na boca, porque não tem solfito, a substância usada normalmente para ajudar a conservar.
• Ele pode gastar toda uma tarde preparando aquele desfile de pratos para o jantar ou fazê-lo em 20 minutos, igualmente delicioso. Igualmente tranquilo.
• Outro dia fez uma brusqueta com queiijo de ovelha e marmelada de tomate e me contou que tinha feito aquela marmelada um tempo atrás, imaginando justamente a combinação com o sabor forte do queijo de ovelha. Lindo, não?
• Eu gosto de ver tudo limpo na cozinha e não paro enquanto não terminamos. Final de semana ele vem, me tira da cozinha e diz que a vida não é só trabalhar, que eu preciso aproveitar mais...e lá vou eu pra praia, sob ordens do cuoco (o cozinheiro).
• O jantar dura umas três horas. Entre cada ida e vinda à cozinha ele pode conversar com qualquer um, sobre qualquer assunto. Da história da Itália ao crudivorismo. Das melhores praias para tomar banho a como escolher uma melancia. Tudo com muito bom humor, aquele humor irônico, discreto.
• Uma pessoa ao meu lado diz que o leite cru é muito pesado, difícil de digerir. Vejo Roberto crescendo do outro lado da mesa, ele olha a moça e começa uma verdadeira aula sobre as vantagens do leite cru e fresco, dos malefícios do leite de caixinha, que segundo ele não é leite... um belo texto! Nessa hora pude ver meu pai falando...
• Ele é a personificação do slow food salentino, na verdade de toda Itália. Conhece toda a tradição alimentar do país, como se prepara, onde é cultivado. Sua filha vai no mesmo caminho e juntos, pai e filha fazem da cozinha um verdadeiro laboratório de degustação e conhecimento.
  O Roberto é um homenzarrão, mas tem uma delicadeza no paladar impressionante. No segundo dia já sabia que eu gostava de conhecer os sabores locais. E me faz provar cada coisa que acha digno de nota. Neste exato momento escrevo deitada na rede depois de ter provado a ricota ainda morna que ele acabou de fazer, deliciosa. Ele me pergunta:
  - Parece um doce, não?
  
  

  
  

  Não deixe de assistir este vídeo lindíssimo do Roberto preparando o pão no Sarruni.