Abobrinha, Berinjela e Pimentão

Conheci esta receita inicialmente com berinjela, mas estou me controlando para variar as receitas que posto (porque aqui se come muita berinjela e eu sou fã da dita cuja, um pouco tendenciosa inclusive) e eis que acabei experimentando com abobrinha e pimentão amarelo. Fica ótimo com todos, é super simples, mas tem pequenas surpresas no sabor que fazem a diferença:

Ingredientes

abobrinha ou berinjela ou pimentão

óleo para fritar (pode ser azeite..)

azeite

aceto balsâmico

sal, alho

hortelã

Preparo:

Se for abobrinha ou berinjela cortar no sentido longitudinal em fatias e fritar. Dá para fazer na grelha também. Mas aqui o pessoal gosta mesmo é de fazer frito, é a terra da oliva afinal! Espalhar uma camada numa travessa e temperar com sal, azeite, aceto, um pouco de alho bem batidinho e hortelã. Sempre temperar depois de uma nova camada de legume. O aceto e o hortelã dão um toque diferente e fresco ao prato.

Agora se você fizer com o pimentão é diferente: primeiro colocar o pimentão inteiro no forno, sem tirar nada só lavado. Quando começar a tostar umas partes tirar do fogo e retirar a casca. Quanto mais quente o pimentão mais fácil a casca se solta, por isso vale a pena queimar um pouquinho as mãos.

Depois disso cortar em filetes compridos, espalhar na travessa e usar o mesmo tempero aí de cima e alcaparras.

Não experimentei tudo junto, mas deve ficar bom também.

Cabras, leite e queijo

Uma quinta feira na fazenda da família Rossini.

O dia começa com a ordenha das cabras, às 6:30h. ajudo Daniele, o namorado de Costanza. A ordenha é mecânica, fazemos todo o resto: buscar as cabras, ordená-las para a ordenha, colocar comida. Ajudamos com as mãos o leite a sair e terminamos com a ordenha manual. Não sou muito boa. Só fiz isso algumas vezes nas vacas da fazenda, de brincadeira. Mas hoje já estou melhor que dois dias atrás e consigo esvaziar pelo menos uma teta da Carlota, minha cabra preferida. Meus dedos doem do esforço novo. 7:30h deixo Daniele terminar o trabalho e me junto a Costanza. Hora de desenformar os queijos do dia anterior, passar sal, guardá-los. Aproveitamos e já viramos todos os queijos. Isto tem que ser feito todos os dias, seja queijo fresco ou curado. Garante uma maturação homogênea.
Chega o leite tirado e o preparamos para coalhar. Vai descansar por 24 horas com o coalho e o soro. O leite do dia anterior, agora coalhado é o próximo assunto: colocá-lo nas formas de queijo, com cuidado para que não saia pelos buraquinhos, para que não se desperdice a massa.
Serviço terminado hora de tomar o café da manhã, com a família e amigos que sempre aparecem.
Voltamos para os queijos, ou melhor para a limpeza de todo o processo. Aqui a palavra de ordem é biológico, biológico mesmo. Nada de produtos de limpeza químicos, só bicarbonato de sódio, um pouco, na última lavagem. Primeiro lavamos os utensílios na próprio soro do leite, depois na água fria e por último, se necessário, na água quente. Incrível como funciona. Tudo limpo hora de se dedicar aos queijos especiais. São pequenos rolinhos de queijo fresco passados em temperos especiais. Primeira coisa triturar os temperos que já acabaram: manjerona e tomilho. Com uma faca de dois cabos, em uma tábua de madeira, faço este trabalho com prazer. Costanza mede os queijos, os corta, prepara tudo para a segunda etapa: passar um tanto de queijo em cada tempero, separadamente. O cliente pode escolher se prefere com ciboulette, tomilho, manjerona. Todos deliciosos, claro. Depois os queijos com carvão. Este carvão comestível combina incrivelmente com o queijo de cabra. Segundo Angelo é uma combinação muito boa para o estômago. Para mim é muito boa para o paladar, é meu queijo preferido aqui. Fazemos este trabalho com cuidado para que toda a lateral do rolinho de queijo fique preta e a parte de cima e baixo não. Lindo!
Serviço terminado hora de colher alguma erva que tenha acabado seca. Colhemos e colocamos para secar na sombra, onde ela conserva o sabor e a cor.
Fim da manhã, o tempo voou.

Preparar o almoço é a próxima missão.
Depois do almoço descanso. O calor é muito, o corpo pede para ficar bem quietinho.
A tarde transcorre sem muito trabalho, ajudamos a encaminhar as cabras para o bosque, borrifamos um pouco de murfa nos queijos curados, lavo algum vasilhame que ficou para trás.
Dá tempo de um rápido passeio pelo bosque antes da nova ordenha das cabras. Adoro estar no meio do mato, esta floresta de árvores iguais é nova para mim, me encanta, o cheiro do pinus é bom, é fresco.
18:30h nova ordenha, estou melhor que de manhã e Daniele dá um leve sorriso ao constatar que consegui esvaziar as duas tetas de Carlota. Meus dedos doem mais, mas sorrio por dentro.
Costanza me chama. Os queijos da manhã precisam ser virados em outra forma, para que a pressão dos dois lados seja igual. Lá vamos nós. Aproveitamos e já giramos os queijos desenformados na manhã, sal do lado que estava para baixo, lavamos o que foi sujo e fim, acabou o serviço do dia.
20:00h hora do jantar. Mesa posta na varanda da casa. Na mesa pão toscano, a berinjela do almoço, salada de alface, tomate e uma degustação de todos os queijos de cabra...

Costanza e a melanzana

Costanza é uma ragazza bravíssima! Belíssima com seus cabelos ruivos, divertida, é minha professora de queijo de cabra. Mora com sua família no campo. Uma casa que tem construções de 1400, com aquelas paredes largas e portas por onde se poderia entrar montado em um cavalo. Seu pai me contou que era uma antiga torre, de onde podia se ver toda a região. Hoje a família fez novas construções para tornar o lugar uma casa!
Estou no casentino, a maior área florestal da Itália. Floresta e montanha garantem uma vista espetacular da casa. Garantem muito pasto para as cabras também.

Angelo (o pai) chegou com melanzane (berinjelas) da feira de Popi e Costanza além de produtora de queijos prepara as refeições da casa. Cozinhar todo dia a cansa, haja inspiração, diz ela. Mas, como boa italiana gosta de cozinhar e de comer bem. Fez estas simples berinjelas, talvez as mais simples que eu já tenha comido, parecerem um almoço de festa, um prato especial. Para acompanhar um arroz com lentilhas.

Mais fácil não existe:

Na panela grossa, tipo frigideira, colocou azeite, depois a berinjela picada e assim foi cozinhando. Sem usar uma colher (não que seja proibido), apenas salteando a berinjela. Seu movimento preciso com a frigideira faziam as berinjelas voarem e retornarem à panela ilesas. Depois adicionou o tomate picado. De tempero só sal. E azeite, claro. Cozinhou assim até ficarem macias...

Outro dia ela fez estas berinjelas grelhadas. Um pouco diferente das do Simone, ela as corta mais fininho e depois sobrepõe em camadas. Temperando cada camada com sal e uma mistura de azeite e alho picadinho. Buoníssimo!

Piatto del Giorno: legumes grelhados

Pode-se dizer que grelhar é das formas mais fáceis e saudáveis de preparar legumes. Todo o sabor tá ali, mantido. Mas não é comum pra nós no Brasil. Aqui é.

O preparo é super simples: picar os legumes em fatias. Não precisa ser finíssimo não. Fizemos numa grelha tipo de ferro, na chama do fogão. Espalhar uma camada de legumes na chapa e deixar lá até começar a tostar e fazer aquelas lindas listrinhas escuras. Agora do outro lado. Queimar um pouquinho as pontas faz parte e dá mais sabor. Vai levar um tempo para fazer isso com todos os legumes, mas dá pra ir fazendo outras coisas enquanto grelha...

O tempero: sal, azeite, pimenta calabresa, quem é de alho, alho bem batidinho cru ou tostado. Quem é de manjericão...

Duas formas de servir: quente - neste caso manter no forno os legumes já grelhados enquanto grelha mais, ou a temperatura ambiente, já esfriado pelo tempo. Como comemos estas abobrinhas, berinjelas e batatas deliciosas.

Berinjela Empanda

A pedidos está aí a berinjela empanada que o Simone fez para acompanhar o tagliatelle.

Talvez algumas pessoas já façam desta maneira, mas para mim foi tudo novidade:

Cortar as berinjelas em fatias, passar sal dos dois lados, colocar em um prato e por cima algo pesado (como outro prato com peso em cima). Deixar por uns 20 minutos.

Escorrer a água que se forma e secar com papel toalha as berinjelas. Uma por uma.

Passar farinha de trigo na berinjela (eu que fiz esta parte), com a mão mesmo, espalhando por toda a berinjela - confesso que achei que não ia grudar, pois sou acostumada a passar no ovo primeiro... mas funciona!

Depois é só fritar em óleo quente. Na hora de servir o tagliatelle, ele empilhou as berinjelas e picou em tirinhas da largura de um dedo e espalhou por cima!

Por úlitmo o Simone fez uma coisa que também não conhecia, mas pode ser comum para algumas pessoas: pegou uns pedacinhos de biscoito velho e jogou no óleo depois de tirar as berinjelas. Segundo ele o óleo queima o qualquer-coisa-que-se-jogue e não escurece (tipo não queima a si mesmo). Gostei.

Tagliatelle e História

Simone é um jornalista de Pádua. Poderia também ser guia de turismo, pelo tanto que conhece da história de Pádua e da Itália. Ou poderia ser chef de cozinha.

Fui sua ajudante na preparação deste tagliatelle (sempre a dúvida de traduzir ou não os nomes das pastas) e enquanto a massa surgia ia aprendendo mais da história da cidade.

Ingredientes da massa:

Para cada 100g de farinha de trigo grano duro, 1 ovo, uma pitada de sal e água com moderação para ajudar a dar forma à massa. Também existe a opção sem ovo...

Na mesa limpa misturar os ingredientes (um buraco no meio da farinha) até formar uma massa homogênea, que não gruda na mão. Depois disso descansar ou num pano úmido ou embrulhada no plástico.

20 minutos

Enquanto isso soube que Pádua  (Pádova) é uma das cidades mais antigas e foi no império romano uma das mais prósperas do Vêneto. Reza a lenda que foi fundada por um herói troiano, Antenor (há referência também na Eneida de Vigílio) e entre muitas invasões, guerras, pouco restou do período romano.

Massa descansada hora de abrir: partir em quatro, fazer uma nova bolinha com cada pedaço e depois começar a passar a massa pelo cilindro. Tudo na mesa limpa e polvilhada de farinha.

Começa-se com a distância maior entre os rolos e depois de cada passada diminui-se um pouco a largura.

É a hora mais gostosa e de paciência, porque precisa passar a massa muitas vezes, cada vez com o cilindro mais apertado e a massa sai mais fina.

Aqui a foto da caixa da máquina de abrir massa. Ela é facilmente encontrada aqui e custa entre 30 e 40  euros. E tem opções para tagliatere, talharim, espaguete, além da massa lisa para lasanha.

Enquanto abrimos a massa aprendi mais. E soube que entre os séculos XII e XVI Pádua viveu um grande período de prosperidade. Onde a arte, a religião e a ciência deixaram marcas na vida da cidade. A Universidade de Pádua é umas das primeiras da Europa e aqui lecionou nada menos que Galileu (adorei!). Parece que todo pensador que tinha problemas com a igreja na época da inquisição vinha para Pádua, um pouco protegida pelo poder econômico de Veneza, que possibilitava uma certa independência do poderio religioso. Ao mesmo tempo a beleza das igrejas, oratórios e batistérios, são impressionantes. Giotto que veio mais de uma vez à cidade contratado para decorar igrejas, deixou seguidores tão bons quanto o próprio artista toscano.

Olha a massa saindo prontinha depois de aberta bem fininha!

O molho (que não é molho, porque não tem caldo):

Abobrinha em rodelas, cenoura em rodelas bem fininhas, um pouquinho de cebola bem batidinha, azeite. Tudo isso no fogo, com panela tampada. Sal.

Depois de escorrido o macarrão, misturamos aos legumes. Na hora de servir um pecorino romano ralado por cima.

Servido junto uma berinjela empanada e picada. Mas esta receita eu deixo para amanhã.

Piatto del Giorno: Tramezzino

Estes lindos sanduíches abaixo são típicos de Pádua, onde estou agora. Comi um delicioso de ovo e aspargo. Feito com pão de forma branco, servido frio, é ótimo a qualquer hora do dia.

foto da internet

Receita básica: pão de forma, ovo, maionese, salada (alface e tomate). Mais recheios à sua escolha. Azeitona é ótimo. E o que mais tiver em casa. Cozinhar os ovos e misturar com a maionese (aqui a maionese é muito boa, não sei como fazer com as opções no Brasil, pois não entendo muito de maionese...), espalhar numa fatia de pão, depois a salada. Cortar transversalmente para dar todo o charme de um tramezzino. Pode cortar até em quatro para ficar menorzinho...

Aprendi mais sobre os tramezzini:

Pode ser quente também, cada fatia de pão é grelhada separadamente, para ficar com aqueles risquinhos tostadinhos, o recheio também é quente. Mas se você fizer tudo junto vai virar um misto quente, e é diferente.

Outros recheios:

Tomate e espinafre
Ovo com atum
Tomate com atum e maionese
Berinjela com queijo (neste caso a berinjela é tostada na chapa com sal e azeite)
Berinjela com porcheta (forma de se preparar a carne de porco tradicional na Itália, funciona com pernil ou uma carne assim)
Abobrinha
Repolho, ovo, tomate (o repolho passado na chapa, dá umas tostadinha, vi com repolho verde e com o roxo)
Repolho, presunto e tomate
Chicória e presunto cru...
E mais quantos recheios você puder inventar...

foto minha, do balcão. lá dentro o cozinheiro, aqui fora eu! e no meio os tramezzini de repolho, mussarela, presunto cozido e molho de funghi.