Este deve ser dos assuntos mais complexos da alimentação italiana. A variedade é imensa, a tradição também. Talvez esteja no topo da cultura gastronômica na Itália, junto com queijos e vinhos. E o pão!
Como muitas das comidas brasileiras (feijão tropeiro, carne de sol, etc), os salames e as carnes curadas nasceram da necessidade de conservar a carne por mais tempo. O nome vem do uso do sal como conservante básico. Antigamente era uma atividade de inverno. Hoje em dia se reproduz o frio nas instalações de um "salumificio" e pronto.
Outra coisa que descobri é que geralmente as carnes aqui descansam antes de serem consumidas ou trabalhadas. Um processo para enxugar o excesso de água e para que as enzimas trabalhem felizes da vida, já amaciando a carne. É assim inclusive para fazer as famosas bistecas fiorentinas.
Cada região tem seus salames tradicionais e a diferença muitas vezes pode ser sutil para uma não-entendida, como eu. O pasto que o animal se alimenta, a diversidade topográfica que o faz caminhar menos ou mais, a rusticidade da raça, as partes utilizadas, os temperos, a forma de maturação e por aí vai. Carece de um estudo aprofundado para conhecer e identificar. Ou você pode fazer um verdadeiro laboratório do gosto, experimentando todos!
Eu cutuco as pessoas e assim monto um mosaico de histórias e sabores. Aprendi, por exemplo, que do Casentino vêm os melhores salames de javali (cinghiali). Que entre Firenze e Siena, nos bosques do Chianti, é de onde vem o porco conhecido como "cinta senese", porque tem uma faixa rosa no peito. Produz uma variedade de salames das mais antigas e saborosas, tem uma gordura especial de um animal criado meio solto, que dá um sabor peculiar.
Na Toscana, além do salame toscano que não me parece muito diferente de outros (desculpem minha ignorância pessoal) tem um outro tradicional que, este sim, me parece muito especial. Finocchiona, porque feito com semente de finocchio, conhecida no Brasil como erva doce. Mas não a mesma erva doce. Trata-se de uma variedade selvagem que se pode ver em qualquer pasto por aqui. No Salento, enquanto dava voltas e mais voltas procurando Rosalinda, sentia o ar perfumado de tanta erva doce selvagem que tinha pelos caminhos. A diferença? Me parece mais perfumada e mais delicada que a cultivada no Brasil. O resultado no salame é impressionante. Uma amiga brasileira que não gosta de erva doce provou o finocchiona sem saber e adorou. A quantidade certa do tempero com um punhado de pimenta do reino dá um sabor único ao salame. Descobri também que nas antigas ele era consumido ainda macio. Segundo meus novos amigos, uma família muito alegre que possui um salumificio em Castelfiorentino, ele era tão cremoso que era comido com colher. Eles buscam resgatar estes sabores tradicionais e o finocchiona produzido aqui tem essa diferença. Em vez de seco é macio. De comer ajoelhado, como diria minha madrinha.
o trabalho da família Pasquinucci com a finocchiona, estão todos animadíssimo de ir ao Brasil!
Por último, o lardo. Este é o nome dado à gordura do porco consumida, como posso dizer, como um patê. Pois é, parece nojento, mas é uma iguaria. O processo consiste em deixar um pedaço da gordura em uma infusão com temperos. Aí vai ao gosto do freguês: canela, cravo, louro, erva doce, pimenta, etc. Os produtores mais tradicionais tem preocupação até com o material do vasilhame, que deve ser de mármore. Coisa de entendido. Depois de algum tempo mergulhado nos temperos está pronto para ser consumido. Vai sobre crostinis e se você não souber o quê é, vai comer até se esbaldar.
