A macelleria fica em Panzano, uma dessas cidadezinhas minúsculas espalhadas pelas montanhas da Toscana. Pode parecer um pouco escondido, mas na Itália é assim. As coisas não estão todas concentradas nas cidades, é preciso se perder um pouco para achar os tesouros. Mas o caminho é lindo, entre serras, por estradas tortuosas se vai conhecendo mais da magia da região. Além do mais o cara é famoso, de programa de TV, participação em livro do Jamie Oliver, jornais, até eventos no Brasil ele já participou. Muitos vêm até aqui para conhecer, bem, vamos dizer de forma prática e verdadeira: o açougue do
Dario Cecchini. Que além das carnes oferece refeições. Agora que você já sabe que macelleria é açougue vamos voltar para o primeiro nome que é mais bonito. Não só porque é mais bonito, mas principalmente porque é preciso uma nova palavra, para nós, brasileiros, entendermos a história desta arte sem fazer relação com o que chamamos de açougue. Na Itália existe um outro valor e entendimento da maestria de lidar com os animais e depois suas carnes. É uma profissão de respeito, de muito conhecimento, muitas vezes herdada de pai para filho. É quase uma ciência. É feita por mestres.
Eles não sofrem por comer carne ou matar o animal, mas o fazem bem feito, com o máximo de aproveitamento das carnes, extraindo todo o sabor e uso que esta ação pode oferecer. Se é para fazer, vamos fazer direito, poderia ser o lema da macelleria.
Dario é um apaixonado pelo que faz. E faz bem. Não é à toa que é famoso, são mais de 30 anos dedicados a esse trabalho.
A macelleria, na subida de uma rua despretensiosa, começa com a parte onde tem a exposição das carnes e outros produtos que ele faz, como mostardas, sais temperados, azeite da sua fazenda, geléias. Atrás do balcão aquele homem grande, simpático, com mãos de quem trabalha muito. Atrás dele as peças de carne grande, ainda pouco trabalhadas. No ar música clássica a toda altura. Entramos e rapidamente já vem um rapaz com copos e vinho e nos diz que é só pegar o copo e beber, sem pedidos nem nada, é por conta da casa. Atrás de nós uma mesa com antepastos: salames feitos ali, brusquetas com lardo (gordura de porco temperada) outras com tomate. tudo disponível para todos, faz parte da arte da hospitalidade. Assim dá tempo de ambientar, ver o lugar, o cardápio e depois de decidido a almoçar subir quase por dentro da cozinha para a varanda na parte alta da construção, onde em mesas compridas para acomodar todo mundo junto, se almoça.
Dario tem opiniões fortes, trabalha a muito tempo com isso, por ser conhecido deve ter encontrado muitas pessoas com muitas idéias e conversas sobre alimentação, muitas vezes demagogas. Penso nisso para entender nossa conversa, que começa simpática, me contando que foi ao Brasil ano passado, me mostra a revista do evento que participou, etc. mas ao falar de agricultura orgânica e slow food a coisa muda. Claro que ele é super orgânico e queira ou não, faz slow food, mas acho que as instituições e sectarismos o incomodam. Não sei bem, daí pra frente não rolou mais uma comunicação e, por sorte, era hora de almoçar.
Duas coisas belas que acontecem aqui: gentileza com todos, aquele ar de estar entre amigos na Itália, todos que chegam são bem recebidos seja para almoçar ou comprar um vidrinho de sal. E acesso ao alimento. O cardápio tem opções de 10 euros e 20 euros, para uma comida que vale 50.
O almoço um pout pourri de carnes especiais, pão toscano, salada e molhos. A salada é de uma simplicidade maravilhosa: todos os legumes crus, picados grande dentro de um copo, cenoura, salsão, erva doce e cebola roxa, 3 molhos super caseiros - mostarda, catchup e molho picante e a opção de fazer um outro com azeite, aceto e sal de ervas. Você escolhe o legume, passa no molho que quer, come com a mão, simples assim. Destaque para a cebola roxa, uma variedade que encontrei por estas terras que se morde com gosto, é doce, a semente tá na mala!
BENVENUTI
NELL'ANTICA
MACELLERIA CECCHINI
IL MIO NOME E' CECCHINI ......DARIO CECCHINI.
Sono 35 anni che faccio il mestiere di macellaio cercando di migliorarmi nella mia arte e di arrivare al taglio e alla cottura perfetta per ogni pezzo di ciccia.
E' il mio modo di rispettare l'animale:
usare tutto al meglio.
Nella mia bottega, dove è sacra l'ospitalità,
potete comprare manzo, maiale e in stagione agnello.
Nei miei ristoranti, dove si mangia tutti assieme in convivio, avrete la possibilità di apprezzare, spero, tutto il mio lavoro nella ricerca della qualità.
Il vino, l'olio, le erbe aromatiche e tante altre cose vengono dalla mia azienda agricola
a 3 chilometri dalla macelleria.
vista de Panzano
