Enfim, wwoofer!

Estou começando minha experiência como wwoofer. Atravessei a Itália para chegar no Sarruni, uma fazenda orgânica em Salento, mais especificamente Capo di Leuca, como é conhecida toda a região de Puglia mais ao sul no salto da bota. É quase o prego do salto de tão sul que é. Numa zona belíssima, puro mediterrâneo, eles produzem azeite de oliva orgânico e tudo mais que uma fazenda pode dar, principalmente para o consumo da família e para receber os hóspedes que vêm no verão. É um agriturismo, uma hospedaria rural.

Só com esta viagem me dei conta da posição central da Itália unindo por mar o ocidente e o oriente. Toda gente já passou nessa região, árabes, gregos, espanhóis. As palavras do dialeto local têm influência de várias línguas, inclusive várias palavras iguais ao português, conclusão falo com a Nonna em dialeto! Andei por cidades pequenas que têm placas em grego, outras com construções com ares africanos, comi pratos de influência árabe, tem de tudo. Esta mistureba deu uma característica única ao povo desse lugar, alegre, exagerado, brincalhão. É a Itália que fala alto, quase aos berros, que dança, ri, briga e gesticula para tudo. Não que eu não tenha visto isso em outras partes, mas aqui parece que o sol forte deu um tempero especial e acentuado.

Tem oliveira para todo lado que você olha, a perder de vista. Mas poucas orgânicas, como estas da fazenda. É um mundo de conhecimento próprio, das variedades às formas de extração. Já aprendi que o melhor processo de extração do óleo é o tradicional, claro, como faziam os antigos produtores. Os processos mais modernos, industrializados, usam olivas colhidas do pé e do chão, alterando o sabor do óleo, mesmo que sempre prensado a frio. O ideal é a extração no frantóio tradicional (parecido com o nosso moinho de pedra...), que produz o azeite mais puro. E que centrifugar gera um óleo mais claro, mas homogeiniza pequenas partículas que alteram o sabor (oxida um pouco o óleo). Melhor é o óleo decantado, duas ou três vezes, calmamente, sem pressa, um pouco turvo, mas puro. Infelizmente não estarei aqui na época da colheita e feitura do azeite, curto a fruta pequenina no pé, ainda verde. Minha “casa” é um antigo trailler na sombra de uma oliveira.

A família é a típica italiana, a nonna que prepara a pasta diariamente, pai, mãe, filhos e nora. Não sei se é sorte de principiante mas sou muito bem acolhida e integrada à família. Eles dizem que são os brasileiros que são simpáticos...

Sou uma wwoofer curiosa, pergunto tudo com meu parco italiano. E como tem história essa região. A culinária é incrível, tenho a sensação que poderia passar o resto da minha vida aqui e nem assim conheceria todas as comidas tradicionais. A fazenda oferece aos hóspedes a típica cena salentina, um jantar com pratos locais do antepasto à sobremesa, passando pelo primeiro prato, segundo prato, contorno. É um desfile de comida. Toda noite, tudo maravilhoso.

Tão bom quanto comer é ajudar na cozinha, uma das funções wwoof na fazenda. Adoro. Gosto de ver como eles cozinham, gosto de cozinhar, fico feliz de ver o prazer das pessoas à mesa, saboreando aquele pedaço do paraíso que ajudei a preparar.

O ritmo do trabalho acompanha o sol. Começamos cedo, as 6 da manhã, com os animais: dando o trato, recolhendo os ovos, tirando o leite. Depois uma geral na cozinha e em outros serviços urgentes. Por volta de 10, 11 horas pausa para os wwoofers, que só voltam no fim da tarde, lá pelas 5, geralmente na cozinha, nos preparativos do jantar, preparando a mesa, ajudando a servir.

Traduzindo, tenho 6 a 7 horas livres no meio do dia... Tá certo que é quente pra caramba, mas o mar tá ali, azulzinho, me esperando, dá pra ver do terraço da casa...

Frise di Grano

Eu não sabia, não tinha como adivinhar...

Como eu poderia imaginar que aquele pacote que parecia estar na casa desde o verão passado não era um pão velho, impressionantemente sem mofar, e sim uma delícia gastronômica tradicional?

Não tive dúvida, Tino, o cão, estava esfomeado. Na melhor das intenções mandei ver: pão velho pra matar a fome do cachorro!

Mattia, um amigo queridíssimo, depois me explicou com a maior calma do mundo, que não era um pão velho, mas um prato típico salentino. É assado em forno a lenha com lenha da poda das oliveiras... Fica guardado por meses, até anos se bobear. Na hora de comer você joga um pouco de água, aquece e come com um fio de azeite e molho de tomate fresco por cima...Putz.

Galinha Caipira

No jornal local todo dia tem uma ou duas páginas dedicadas à alimentação. Aqui é um prazer falar, discutir, pensar a alimentação. Olha essa notícia slow: recuperação de uma variedade de galinha caipira que foi substituída por outras mais produtivas e rápidas na engorda alguns anos atrás...

 

O mais legal é que pouco antes de viajar tivemos uma conversa parecida na fazenda (depois de uma greve fenomenal das galinhas poedeiras): buscar variedades mais rústicas, que botam menos, mas são mais adaptadas, mais caipiras, mais slow.

Puglia!

Cheguei ao sul da Itália. Literalmente cruzei o país e agora estou no salto da bota, Puglia. Uma nova paisagem se descortinou à minha volta. Saí das montanhas da Toscana para uma grande planície no Salento, região da Puglia onde estou. Os campos de oliva são um espetáculo a parte, há árvores velhíssimas, com troncos todo retorcidos, cada uma faz um desenho próprio, como se dançassem, como se até o momento anterior estivessem se mexendo e só pararam porque agora são observadas. Se bobear elas falam. Por uma estrada estreita, cercada dos dois lados por oliveiras posso ver no horizonte muitos cataventos ampliando a visão como se andássemos em direção ao infinito. No som do carro a tarantella, a música oficial de Puglia. É um momento mágico.
Não sei explicar muito bem, mas é bem diferente do norte da Itália. Tem outro ar, outra história, outro sabor. As cidades são diferentes, muitas e pequeninhas, perdidas no meio dos olivais, de repente surgem como um mistério. Os tons mudaram, tudo mais claro, agora vão do branco ao amarelado, cor da pedra mais usada para construção por aqui.
Os alimentos são mais ou menos os mesmos, mas têm uma certa rusticidade que me agrada. Melancia menorzinha, tomates mais desiguais, muito doces e perfumados.Vinho e azeite de oliva! Vinho e azeite de oliva, vinho e azeite, com abundância.
A praia é belíssima, mas não impressiona uma brasileira...gente demais.
As festas populares sim, impressionam. Se chamam Sagra. Geralmente são relacionadas à algum tema gastronômico ;) Sagra da Cozinha Mediterrânea, da Pizza, do Polvo, do Grano Duro...tem para todos os gostos. São bem populares, baratas, poderiam ser mais rústicas, mas eu gosto, sempre tem uma barraquinha de produtores com algum alimento típico, eu me encanto fácil...
Por último a música. Perfeita. Ainda não posso diferenciar a tarantella da pizzica, mas as duas são ótimas.  É a música oficial das sagres. É alegre, o corpo rapidamente entra no ritmo, é gostosa de ouvir. Me lembra um pouco a música do nordeste do Brasil. As pessoas aqui dançam com gosto, prazer, bonito de ver. E de dançar, claro.
Não falo mais, deixo aqui imagens para ser construída uma Puglia no coração de quem lê, como está construída no meu.
Se quiser entrar mais no clima, música salentina: pizzica.

Sorte minha...

A sorte tirada na barraca de verduras da Fierucola.

Chiunque può fare qualsiasi cosa. Se ero riuscita a farcela ad attraversare il deserto, beh allora chiunque poteva far qualsiasi cosa...
...il viaggio è stato facile. Non è stato più pericoloso di quanto lo sia attraversare una strada, andare al mare o mangiare noccioline.
Le due cose importanti che ho imparato sono state che puoi essere forte e coraggiosa solo se ti permetti di esserlo, e che la parte sicuramente più difficile di ogni avventura è compiere il primo passo, prendere la prima decisione.

Da “Orme. Una donna e quattro cammelli nel deserto australiano” di Robyn Davidson

Aguardo uma alma caridosa que me ajude a traduzir, pois não arrisco meu italiano tabajara.

Cabras, leite e queijo

Uma quinta feira na fazenda da família Rossini.

O dia começa com a ordenha das cabras, às 6:30h. ajudo Daniele, o namorado de Costanza. A ordenha é mecânica, fazemos todo o resto: buscar as cabras, ordená-las para a ordenha, colocar comida. Ajudamos com as mãos o leite a sair e terminamos com a ordenha manual. Não sou muito boa. Só fiz isso algumas vezes nas vacas da fazenda, de brincadeira. Mas hoje já estou melhor que dois dias atrás e consigo esvaziar pelo menos uma teta da Carlota, minha cabra preferida. Meus dedos doem do esforço novo. 7:30h deixo Daniele terminar o trabalho e me junto a Costanza. Hora de desenformar os queijos do dia anterior, passar sal, guardá-los. Aproveitamos e já viramos todos os queijos. Isto tem que ser feito todos os dias, seja queijo fresco ou curado. Garante uma maturação homogênea.
Chega o leite tirado e o preparamos para coalhar. Vai descansar por 24 horas com o coalho e o soro. O leite do dia anterior, agora coalhado é o próximo assunto: colocá-lo nas formas de queijo, com cuidado para que não saia pelos buraquinhos, para que não se desperdice a massa.
Serviço terminado hora de tomar o café da manhã, com a família e amigos que sempre aparecem.
Voltamos para os queijos, ou melhor para a limpeza de todo o processo. Aqui a palavra de ordem é biológico, biológico mesmo. Nada de produtos de limpeza químicos, só bicarbonato de sódio, um pouco, na última lavagem. Primeiro lavamos os utensílios na próprio soro do leite, depois na água fria e por último, se necessário, na água quente. Incrível como funciona. Tudo limpo hora de se dedicar aos queijos especiais. São pequenos rolinhos de queijo fresco passados em temperos especiais. Primeira coisa triturar os temperos que já acabaram: manjerona e tomilho. Com uma faca de dois cabos, em uma tábua de madeira, faço este trabalho com prazer. Costanza mede os queijos, os corta, prepara tudo para a segunda etapa: passar um tanto de queijo em cada tempero, separadamente. O cliente pode escolher se prefere com ciboulette, tomilho, manjerona. Todos deliciosos, claro. Depois os queijos com carvão. Este carvão comestível combina incrivelmente com o queijo de cabra. Segundo Angelo é uma combinação muito boa para o estômago. Para mim é muito boa para o paladar, é meu queijo preferido aqui. Fazemos este trabalho com cuidado para que toda a lateral do rolinho de queijo fique preta e a parte de cima e baixo não. Lindo!
Serviço terminado hora de colher alguma erva que tenha acabado seca. Colhemos e colocamos para secar na sombra, onde ela conserva o sabor e a cor.
Fim da manhã, o tempo voou.

Preparar o almoço é a próxima missão.
Depois do almoço descanso. O calor é muito, o corpo pede para ficar bem quietinho.
A tarde transcorre sem muito trabalho, ajudamos a encaminhar as cabras para o bosque, borrifamos um pouco de murfa nos queijos curados, lavo algum vasilhame que ficou para trás.
Dá tempo de um rápido passeio pelo bosque antes da nova ordenha das cabras. Adoro estar no meio do mato, esta floresta de árvores iguais é nova para mim, me encanta, o cheiro do pinus é bom, é fresco.
18:30h nova ordenha, estou melhor que de manhã e Daniele dá um leve sorriso ao constatar que consegui esvaziar as duas tetas de Carlota. Meus dedos doem mais, mas sorrio por dentro.
Costanza me chama. Os queijos da manhã precisam ser virados em outra forma, para que a pressão dos dois lados seja igual. Lá vamos nós. Aproveitamos e já giramos os queijos desenformados na manhã, sal do lado que estava para baixo, lavamos o que foi sujo e fim, acabou o serviço do dia.
20:00h hora do jantar. Mesa posta na varanda da casa. Na mesa pão toscano, a berinjela do almoço, salada de alface, tomate e uma degustação de todos os queijos de cabra...

Costanza e a melanzana

Costanza é uma ragazza bravíssima! Belíssima com seus cabelos ruivos, divertida, é minha professora de queijo de cabra. Mora com sua família no campo. Uma casa que tem construções de 1400, com aquelas paredes largas e portas por onde se poderia entrar montado em um cavalo. Seu pai me contou que era uma antiga torre, de onde podia se ver toda a região. Hoje a família fez novas construções para tornar o lugar uma casa!
Estou no casentino, a maior área florestal da Itália. Floresta e montanha garantem uma vista espetacular da casa. Garantem muito pasto para as cabras também.

Angelo (o pai) chegou com melanzane (berinjelas) da feira de Popi e Costanza além de produtora de queijos prepara as refeições da casa. Cozinhar todo dia a cansa, haja inspiração, diz ela. Mas, como boa italiana gosta de cozinhar e de comer bem. Fez estas simples berinjelas, talvez as mais simples que eu já tenha comido, parecerem um almoço de festa, um prato especial. Para acompanhar um arroz com lentilhas.

Mais fácil não existe:

Na panela grossa, tipo frigideira, colocou azeite, depois a berinjela picada e assim foi cozinhando. Sem usar uma colher (não que seja proibido), apenas salteando a berinjela. Seu movimento preciso com a frigideira faziam as berinjelas voarem e retornarem à panela ilesas. Depois adicionou o tomate picado. De tempero só sal. E azeite, claro. Cozinhou assim até ficarem macias...

Outro dia ela fez estas berinjelas grelhadas. Um pouco diferente das do Simone, ela as corta mais fininho e depois sobrepõe em camadas. Temperando cada camada com sal e uma mistura de azeite e alho picadinho. Buoníssimo!