Cabras, leite e queijo

Uma quinta feira na fazenda da família Rossini.

O dia começa com a ordenha das cabras, às 6:30h. ajudo Daniele, o namorado de Costanza. A ordenha é mecânica, fazemos todo o resto: buscar as cabras, ordená-las para a ordenha, colocar comida. Ajudamos com as mãos o leite a sair e terminamos com a ordenha manual. Não sou muito boa. Só fiz isso algumas vezes nas vacas da fazenda, de brincadeira. Mas hoje já estou melhor que dois dias atrás e consigo esvaziar pelo menos uma teta da Carlota, minha cabra preferida. Meus dedos doem do esforço novo. 7:30h deixo Daniele terminar o trabalho e me junto a Costanza. Hora de desenformar os queijos do dia anterior, passar sal, guardá-los. Aproveitamos e já viramos todos os queijos. Isto tem que ser feito todos os dias, seja queijo fresco ou curado. Garante uma maturação homogênea.
Chega o leite tirado e o preparamos para coalhar. Vai descansar por 24 horas com o coalho e o soro. O leite do dia anterior, agora coalhado é o próximo assunto: colocá-lo nas formas de queijo, com cuidado para que não saia pelos buraquinhos, para que não se desperdice a massa.
Serviço terminado hora de tomar o café da manhã, com a família e amigos que sempre aparecem.
Voltamos para os queijos, ou melhor para a limpeza de todo o processo. Aqui a palavra de ordem é biológico, biológico mesmo. Nada de produtos de limpeza químicos, só bicarbonato de sódio, um pouco, na última lavagem. Primeiro lavamos os utensílios na próprio soro do leite, depois na água fria e por último, se necessário, na água quente. Incrível como funciona. Tudo limpo hora de se dedicar aos queijos especiais. São pequenos rolinhos de queijo fresco passados em temperos especiais. Primeira coisa triturar os temperos que já acabaram: manjerona e tomilho. Com uma faca de dois cabos, em uma tábua de madeira, faço este trabalho com prazer. Costanza mede os queijos, os corta, prepara tudo para a segunda etapa: passar um tanto de queijo em cada tempero, separadamente. O cliente pode escolher se prefere com ciboulette, tomilho, manjerona. Todos deliciosos, claro. Depois os queijos com carvão. Este carvão comestível combina incrivelmente com o queijo de cabra. Segundo Angelo é uma combinação muito boa para o estômago. Para mim é muito boa para o paladar, é meu queijo preferido aqui. Fazemos este trabalho com cuidado para que toda a lateral do rolinho de queijo fique preta e a parte de cima e baixo não. Lindo!
Serviço terminado hora de colher alguma erva que tenha acabado seca. Colhemos e colocamos para secar na sombra, onde ela conserva o sabor e a cor.
Fim da manhã, o tempo voou.

Preparar o almoço é a próxima missão.
Depois do almoço descanso. O calor é muito, o corpo pede para ficar bem quietinho.
A tarde transcorre sem muito trabalho, ajudamos a encaminhar as cabras para o bosque, borrifamos um pouco de murfa nos queijos curados, lavo algum vasilhame que ficou para trás.
Dá tempo de um rápido passeio pelo bosque antes da nova ordenha das cabras. Adoro estar no meio do mato, esta floresta de árvores iguais é nova para mim, me encanta, o cheiro do pinus é bom, é fresco.
18:30h nova ordenha, estou melhor que de manhã e Daniele dá um leve sorriso ao constatar que consegui esvaziar as duas tetas de Carlota. Meus dedos doem mais, mas sorrio por dentro.
Costanza me chama. Os queijos da manhã precisam ser virados em outra forma, para que a pressão dos dois lados seja igual. Lá vamos nós. Aproveitamos e já giramos os queijos desenformados na manhã, sal do lado que estava para baixo, lavamos o que foi sujo e fim, acabou o serviço do dia.
20:00h hora do jantar. Mesa posta na varanda da casa. Na mesa pão toscano, a berinjela do almoço, salada de alface, tomate e uma degustação de todos os queijos de cabra...